Уже через пять лет региональная программа, которая доказала свою эффективность, стала национальной. Кроме изменения питания, были запущены мероприятия, поощряющие отказ от курения. Детям в школах объясняли, как противостоять социальному давлению и не начинать курить. В сочетании с законодательными мерами это привело к тому, что сейчас ежедневно курят всего 16 % финнов. Мне кажется, что грандиозность этого проекта именно в том, что он находил любую возможность донести информацию до людей. Это происходило буквально везде – к программе присоединялись предприятия и организации, питание в столовых становилось более здоровым, а работников обследовали и давали рекомендации прямо на рабочем месте. Был проведён массовый медицинский осмотр и выявлены все люди с гипертонией, которым затем не только назначали лекарства, но и объясняли, как контролировать давление, улучшить питание и больше двигаться. Сейчас в Финляндии в каждом дворе созданы условия для движения. Неудивительно, что физически активны 58 % финских мужчин и 65 % женщин. Программа много внимания уделяла подросткам и семьям. Пищевые привычки и поведение, которые ребёнок усвоил в семье, пойдут с ним дальше по жизни. Именно они будут определять здоровье, активность, качество жизни взрослого человека. Финская программа блестяще справилась с поставленными перед нею задачами. Почти в два раза снизилось потребление соли, люди стали есть в четыре раза больше овощей и в три раза чаще использовать растительное масло. В популяции не только уменьшились показатели артериального давления и уровни холестерина, но и значительно сократилась сердечно-сосудистая заболеваемость. Более здоровый образ жизни и питание уменьшили бремя и других хронических неинфекционных заболеваний, например онкологических (таблица 8.3). За 35 лет раннего выявления болезней и факторов риска, контроля, обучения, изменения образа жизни в масштабах страны средняя продолжительность жизни увеличилась с 66,4 до 75,8 лет у мужчин и с 74,6 до 82,8 у женщин. И это здоровая и активная жизнь. Самые простые меры привели к тому, что трудоспособные мужчины в Финляндии стали на 73 % реже умирать от инсультов и на 53 % от рака! Если это не чудо, то я и не знаю, что тогда чудо. Финский опыт был заимствован ВОЗ и рекомендован странам-участницам для развития национальных профилактических программ. Таблица 8.3. Изменение смертности в Северной Карелии среди мужчин от 35 до 64 лет (на 10 000 человек) Успех проекта связан прежде всего с тем, что организаторы добились отклика и участия каждого человека. Они поставили задачу изменить поведение людей, используя наработки поведенческой психологии, и блестяще эту задачу реализовали. Так что проект был выполнен усилиями всего общества и состоялся благодаря научному подходу не только к медицинским, но и к психологическим аспектам проблемы. Немалой частью успеха он обязан и хорошо налаженной обратной связи с людьми, а также постоянному мониторингу происходящих в обществе изменений. А ведь то, что получилось у целой страны, во многом можно применить и в отдельной семье! Хронические неинфекционные заболевания сейчас наиболее распространены в странах со средним и низким доходом. Жить с ними тяжело, лечить их дорого, поэтому в любом возрасте не стоит пренебрегать их профилактикой. Как убедительно показывает программа «Северная Карелия», наше здоровье в наших руках. 8.7. Безопасность еды Эти противные бактерии Хотя еда может быть загрязнена химическими (пестициды, моющие средства) или физическими (камешки, инородные тела) агентами, основная роль принадлежит биологическим загрязнениям. Их вызывают плесневые грибы, вирусы, простейшие, глисты, бактерии. О последних мы и поговорим, поскольку они буквально окружают нас со всех сторон и встреча с ними наиболее вероятна. К счастью, только 1 % бактерий опасен для человека; остальные либо нейтральны, либо приносят пользу, как, например, микрофлора кишечника. Бактерии обладают способностью к неконтролируемому размножению: за 6 часов при благоприятных условиях из одной штуки получается 16 миллионов. При этом сама еда часто никак не изменяется внешне: запах, вкус, внешний вид – всё будет как обычно. Что любят микробы? Прежде всего тепло. Большинство бактерий размножается при температуре от 5 до 60 °C. Чтобы замедлить их рост, продукты и готовую еду нужно либо держать в холодильнике, либо сохранять горячей при температуре выше 60 °С. Обычная ошибка – поставить, например, большую кастрюлю с горячим борщом сразу в холодильник. Она долго остывает, и в толще борща много часов сохраняется благоприятная для размножения бактерий среда. Кроме того, повысится температура в холодильнике. Лучше быстро остудить борщ до комнатной температуры, а уж потом поместить в холодильник. Если есть возможность, разлейте его в несколько контейнеров, чтобы быстрее охладить. Нет – тогда просто поставьте кастрюлю в холодную воду, и хорошо бы еще для ускорения процесса время от времени борщ перемешивать. Кроме того: • Не оставляйте приготовленную еду при комнатной температуре больше чем на 2 часа. • Переложите еду перед отправкой в холодильник в неглубокие контейнеры, так она быстрее охладится. • Разогревайте еду до температуры более 70 градусов – от неё должен подниматься пар. • При приготовлении салатов типа оливье, которые будут употребляться в холодном виде, не добавляйте горячие или теплые ингредиенты к охлаждённым. • Не размораживайте продукты при комнатной температуре. Наиболее уязвимы к болезням пищевого происхождения дети грудного и раннего возраста. У малышей недостаточно сформированы защитные механизмы желудочно-кишечного тракта и гигиенические навыки. Для детей до трёх лет самым лучшим выбором будет еда, которая подаётся сразу после приготовления. Если это невозможно, пища должна храниться только до следующего приёма; можно также охладить её и заморозить. В любом случае не держите готовую еду в холодильнике более трёх дней, а разогревать её стоит всего один раз. Скоропортящиеся продукты Они долго не хранятся потому, что содержат много белка, имеют влажность более 75 % и нейтральную кислотность. Все это благоприятствует развитию бактерий. К группе скоропортящихся относятся мясо, рыба и молочные продукты. Но бактериям интересна и готовая еда. Им все равно, каким белком питаться, растительным или животным; поэтому, если вы забудете при комнатной температуре на ночь молочную кашу, картофельное пюре, сваренную фасоль – ждите непрошеных едоков. Даже в те времена, когда люди ничего не знали о бактериях, они прекрасно умели сохранять продукты высокими концентрациями соли, увеличением кислотности, которое происходило во время брожения, высушиванием, использованием специй с бактерицидными свойствами. А ещё придумали погреба и специальные ледники. Некоторые из этих подходов не утратили своего значения и в наше время. Но и самый распространённый современный способ – холодильник – важно использовать грамотно, то есть хранить продукты при правильной температуре: с помощью термометра её легко проверить на разных полках. И конечно, не ешьте сами и не давайте детям продукты с истёкшим сроком годности! Мойте руки перед едой! Неловко напоминать о таких банальных вещах, однако под завязку забитые в сезон инфекционные стационары прямо-таки заставляют меня это сделать. Болезни «грязных рук» – это не только банальный понос, но и дизентерия, вирусный гепатит A, глистные инвазии. Обязательно: • Мойте руки с обычным мылом перед едой, после туалета, придя с улицы. • Используйте для питья и приготовления еды безопасную чистую воду. • Мойте руки перед приготовлением еды и в процессе, особенно если соприкасаетесь с грязными овощами, сырым мясом, рыбой, курицей. • Во время приготовления еды украшения с рук лучше снять. • Тщательно мойте овощи и фрукты (даже те фрукты, которые покрыты кожурой – бананы и апельсины). • Поддерживайте безукоризненную чистоту везде, где готовится пища. • Предохраняйте продукты от насекомых, а также грызунов и других животных. Перекрёстное заражение Некоторые продукты в сыром виде могут служить естественной средой обитания для болезнетворных микроорганизмов. Например, это сальмонелла, которая является частью обычной микрофлоры курицы, но опасна для человека. В связи с этим нужно не только доводить мясо, птицу и рыбу до готовности, но и следить за тем, чтобы они в сыром виде не соприкасались с приготовленной едой и другими продуктами. Такое перекрёстное заражение может быть косвенным и трудноуловимым – через руки, кухонную утварь или загрязнённые поверхности. Поэтому для сырого мяса и подобных продуктов следует иметь отдельные доски и ножи. Нужно тщательно мыть и высушивать посуду, которая использовалась для сырых продуктов, прежде чем класть в неё готовые блюда. Для лучшей гигиены стоит обзавестись посудомоечной машиной, которая не только обеспечит более продолжительную мойку при высокой температуре, но и высушит посуду. Как-то на пикнике в компании я увидела, как один юноша складывает готовые свиные шашлыки в ту же ёмкость, где прежде лежало сырое мясо. Он очень удивился, когда я принесла для этого другую посуду. Маленький ликбез о перекрёстном заражении и трихинеллёзе (гельминтоз, связанный с употреблением сырой свинины) не смог его убедить. Он сказал, что с детства никогда ничего не моет, но при этом здоров и бодр все свои 27 лет. В следующий раз я его встретила через полгода, выглядел он как-то странно и сильно похудел. Оказалось, что месяц в инфекционном отделении с дизентерией совершенно изменил его гигиенические привычки. Уж такое это место. Будьте здоровы! Заключение Ешьте с нами, ешьте как мы, ешьте лучше нас Эта книга родилась из многочисленных вопросов о питании и здоровье, которые мне постоянно задают. Я стремилась не только познакомить вас с голой теорией, но и дать отправные точки для самонаблюдения и позитивных изменений. Чтобы принимать правильные решения о питании своей семьи и сохранять здоровье, каждому из нас необходимо владеть достоверной информацией и делать правильный выбор. Однако эта книга не медицинский справочник и не сборник инструкций по самодиагностике и самолечению. Прежде чем коренным образом менять питание и образ жизни, я настоятельно рекомендую вам посоветоваться с врачом. Если вы знаете или подозреваете, что у вас есть какие-то проблемы со здоровьем, не откладывая, обратитесь к специалисту. Неотъемлемой частью книги является список источников: тех книг, научных исследований и интернет-ресурсов, на которые я опиралась в своей работе. Буду счастлива, если вы захотите узнать о вопросах, разбираемых здесь, более полно и детально. Прелесть науки заключается в том, что она бесконечна. Чем больше мы узнаём, тем больше новых вопросов у нас появляется. Я много раз упоминала в книге участников образовательного проекта по питанию и пищевому поведению. Я благодарна им, а также моим друзьям и пациентам, которые разрешили на страницах книги поделиться их историями. Я никогда не думала, что способна написать книгу. То, что у меня получилось, – во многом заслуга прекрасных людей, которые, не жалея времени и сил, мне помогали. Это Ина Попова, без которой книга просто не состоялась бы. Это Дмитрий Журавлёв, который верил в меня и помогал с организацией лекций и ведением блога. Это Анна Мстиславская, которая терпеливо делала графики и схемы менее пугающими. Это Лилия Скуратовская, которая за руку привела меня в издательство. Это мои близкие и друзья, которые читали книгу, пока я её писала, и восхищались моим умом и талантом. Спасибо вам, дорогие читатели, за то, что прошли этот путь вместе со мной! Елена Мотова,