– Всегда доступная еда – это компенсация наших ошибок в воспитании, – настаивает она. – Гораздо проще успокоить ребенка, дав ему что-то съесть. Особенно если это сладость. В словах фрау Хагер, несомненно, есть резон. Признаться, мне и самой после разговора с ней захотелось срочно съесть что-нибудь сладкое. (Наверное, на нервной почве.) Она, кстати, настоятельно рекомендует: если уж подкармливать детей – и себя, – то чем-нибудь сытным (то есть содержащим «медленные», долго переваривающиеся углеводы и белки), а также не очень сладким – пищей с низким гликемическим индексом, чтобы не провоцировать скачки уровня сахара в крови. Подойдут, например, орехи или цельнозерновые хлебцы с авокадо, сливочным сыром, хумусом или каким-нибудь ореховым маслом. Если ребенок в качестве перекуса съест кусочек вареного мяса или, например, яйцо, то, скорее всего, он не будет просить «вкусненького» в ближайшие два часа. Мы с сыном заходим домой, и, скинув ботинки и дождевик, Боря несется на кухню. – Мама, дай печенюшку! – Не дам. – Тогда конфету. – Нет. – А гуммиберку? – Имеются в виду Gummibärchen – популярнейшие у немецких (и не только немецких) детей мармеладные медвежата. – Ты ее уже сегодня ел. Так что нет. – Warru-uum?[20] – Потому что мы скоро будем ужинать! – Не хочу ужинать!.. – Печенюшки – только после ужина! Наш диалог напоминает партию в пинг-понг. И преимущество явно не на моей стороне. Боря чувствует мою шаткую позицию и принимается ныть. Громко и продолжительно. Меня это дико раздражает. Чувствую, что он снова выиграл. У меня нет сил терпеть эту сцену. Я тянусь к коробке с печеньем и требую, чтобы сын хотя бы вымыл руки. В отношении правил питания у меня явно пока не получается быть «великодушным диктатором» – эмоционально устойчивым, строгим, но справедливым родителем-лидером. Не лишающим ребенка свободы выбора (как рекомендовала в предыдущей главе психолог Екатерина Блюхтерова), но способным в случае необходимости сказать твердое «нет». Именно о таком, постепенно исчезающем в западном мире, типе родителей пишет американская писательница Робин Берман, практикующий психолог, профессор психиатрии Калифорнийского университета в Лос-Анджелесе и мама троих детей. Ее книга «Баловать нельзя контролировать: Как воспитать счастливого ребенка»[21] (английское название более оригинально: Hatе Me Now, Thank Me Later[22]) стала настоящим бестселлером, который на Западе уже успели окрестить библией современного родительства. Ею зачитываются в том числе и голливудские знаменитости. Например, актриса Риз Уизерспун, у которой также трое детей (двое посещали тот же детский сад, что и дети Берман), предлагает положить это издание в каждую послеродовую палату. «В прежние времена дети боялись родителей, а сегодня они с успехом помыкают ими, – пишет Робин Берман. – Существовавшая на протяжении тысячелетий авторитарно-патриархальная модель семьи постепенно сходит на нет, но баланс еще не найден. Пока мы ударились в другую крайность – пришло “поколение угодливых родителей”». К числу главных ошибок пап и мам XXI в., по мнению Берман, относятся гиперопека, чрезмерная лояльность, неспособность установить четкие границы дозволенного, а также отсутствие стабильной эмоциональной связи – безусловной любви, без которой ребенку крайне сложно вырасти полноценной личностью и наладить доверительные отношения с окружающим его миром. Как результат, многие дети сегодня гораздо меньше приспособлены к жизни: они стали более зависимыми, эгоистичными, чаще страдают тревожными расстройствами и боятся рисковать. Еще Робин Берман убеждена, что современные родители слишком много разговаривают с детьми, пытаясь найти компромисс там, где требуется твердо сказать «нет». И она абсолютно права. Мы с мужем действительно постоянно ведем долгие беседы с сыном – объясняем свои действия, даже оправдываемся. Особенно когда речь идет о запретах и ограничениях. Я же вдобавок еще и часто извиняюсь перед Борей. Хотя даже представить не могу, чтобы нечто подобное делали в мое детство мои родители. Вот и Берман всего этого не одобряет. Она советует «сужать пространство выбора и выбирать максимально простые формулировки». Например: «Это не обсуждается» (с моим Борей такая фраза, кстати, иногда работает). А в особо трудных случаях – использовать метод reverse negotiation – «переговоры наоборот». Надо спокойно заявить ребенку, что торговаться бесполезно и что в случае протеста он не получит не только того, на что надеется, но и того, что было обещано с самого начала. В отношении еды с моим сыном это срабатывает примерно в двух случаях из трех. Только вот я не уверена, что метод шантажа (если называть вещи своими именами) – правильная тактика при обучении культуре еды. По-моему, гораздо важнее – и сложнее – установить четкие границы и правила. Тем более что вокруг столько искушений. Хлебное место Одно из самых для меня сильных искушений здесь, в Германии, – хлеб. В этой стране существует просто невероятное количество его разновидностей. Черный, белый, серый. Ржаной, гречишный, спельтовый, тыквенный. С льняными, подсолнечными и тыквенными семечками, с зернами, орехами и изюмом, с морковью и зеленью. Роллы, круассаны из разных видов муки, с начинками и без, буханки, багеты, булочки, пончики, слойки, рогалики, пироги, торты. Немного статистики • В современной Германии производится более 3000 наименований хлебобулочных изделий, в том числе свыше 300 видов хлеба и 100 с лишним – булок. • Каждый десятый немец сегодня работает в хлебопекарной промышленности. • Немцы потребляют больше хлеба, чем жители других европейских стран: по различным оценкам, они в среднем съедают его за год от 60 до 86 кг. Для сравнения: в России этот показатель составляет лишь 55 кг. • Немцы предпочитают «индустриальному» хлебу (то есть такому, который производится на хлебозаводах, продается в супермаркетах и имеет длительный срок хранения) тот, что выпекают вручную в небольших пекарнях. Этого хлеба в Германии сегодня около 70 %. Хлеб в Германии – всеми любимая пища. Не зря ужин по-немецки будет Аbendbrot (что дословно переводится как «вечерний хлеб»). У многих немцев главный прием пищи издавна приходится на обед. В былые времена именно в обед (примерно в полдень или в час дня) вся семья традиционно собиралась за столом и ела горячую сытную еду. Сейчас, правда, ситуация изменилась. Диетолог Дорин Хагер привела мне любопытную статистику: в 2005 г. 69 % детей 3–5 лет, 78 % детей 6–9 лет и 81 % детей 10–13 лет обедали дома, а в 2015 г. эти цифры составили уже соответственно 41, 52 и 61 %. А вечером немцы в основном только перекусывают – холодными бутербродами с маслом, сыром, соленой рыбой или колбасой. На севере Германии обычно едят черный ржаной хлеб, а в центре и на юге предпочитают пшеничный цельнозерновой, любят там также пасту и Knödel – кнедлики (чрезвычайно калорийные шарики, которые делают из картофеля и муки или хлеба и обычно подают в бульоне). Традиция «вечернего хлеба» сохранилась во многих немецких семьях до сих пор. В старые времена, особенно для людей победнее, это была возможность сэкономить на отоплении: готовить несколько раз в день горячую еду было слишком накладно. А сейчас у работающих родителей просто нет времени (или желания) становиться по вечерам к плите. На улице Остерштрассе, где мы сейчас живем, булочные-пекарни попадаются примерно через каждые десять метров – я специально подсчитала. Я больше всего люблю продукцию гамбургской сети пекарен Dat Backhus, которая существует уже более 80 лет. Сейчас у них в Гамбурге 120 филиалов, и везде хлеб выпекают прямо на месте. От ароматов горячего теста у меня каждый раз кружится голова. Именно здесь продаются самые вкусные Rosinenbrötchen и самые воздушные белые багеты. Боря может зараз съесть половину такого багета. Я слышала, что современные дети делятся на две категории: те, кто любят хлеб, и те, кто его просто обожают. Мой сын относится к последним. Иногда мне кажется, что, если бы было можно, он бы питался одним только хлебом. Меня это беспокоит, особенно в свете «антихлебного» движения, которое в последние годы набирает обороты во многих странах. В России эту тему часто поднимает врач-диетолог, доктор медицинских наук, профессор Алексей Владимирович Ковальков. Именно он написал предисловие к бестселлеру американского кардиолога Вильяма Дэвиса «Пшеничные килограммы. Как углеводы разрушают тело и мозг» (Wheat Belly: Lose the Wheat, Lose the Weight, and Find Your Path Back to Health)[23]. «Процесс приготовления хлеба в наше время существенно отличается от того, как пекли хлеб наши бабушки и прабабушки, – утверждает доктор Ковальков. – Раньше для его приготовления использовали муку из цельного зерна с высоким содержанием отрубей, а сейчас – рафинированную. Мало того что она способна резко повышать уровень сахара в крови (отчего появляется лишний вес и развивается сахарный диабет), так она еще и плохо выводится из организма, накапливаясь в кишечнике в виде слизи и создавая благоприятную среду для развития опасных патогенных микробов». «Современная пшеница имеет такое же отношение к настоящей, как шимпанзе к человеку, – вторит ему Вильям Дэвис. И объясняет, что она действует на наш мозг подобно опиатам: – В ходе процесса пищеварения выделяются морфиноподобные соединения, которые связываются с опиатными рецепторами головного мозга. В результате возникает что-то вроде легкой эйфории. Когда этот эффект оказывается заблокирован или человек не потребляет выделяющие экзорфины[24] продукты питания, многие из нас начинают испытывать довольно-таки неприятную ломку». Противники хлеба не видят пользы даже в цельнозерновом хлебе. «Хлеб из цельной пшеницы увеличивает уровень сахара в крови в большей мере, чем сахароза, – настаивает Дэвис. – Если не учитывать небольшое количество содержащейся в нем клетчатки, два кусочка цельнозернового хлеба ничем не лучше, а зачастую даже хуже для вашего здоровья, чем целая банка сладкой газировки или шоколадный батончик». А что уж говорить о хлебе из белой рафинированной муки, которая состоит только из внутренней части зерен (эндосперма). В процессе переработки теряется большинство полезных веществ (до 70 % витаминов, минеральных веществ и органических солей) и остаются одни лишь простые углеводы. Среди противников хлеба немало знаменитостей. «Антихлебное» лобби уже не первый год возглавляет голливудская актриса, гуру здорового питания и мама двоих детей Гвинет Пэлтроу. В вышедшей несколько лет назад книге рецептов «Все хорошо: Простые рецепты, которые позволят вам замечательно выглядеть и прекрасно себя чувствовать» (It’s All Good: Delicious, Easy Recipes that Will Make You Look Good and Feel Great) Пэлтроу, поклонница макробиотической диеты[25], призналась, что не дает своим детям ни пасту, ни картошку, ни рис, не говоря уже о хлебе. Еще в их доме не едят ничего молочного, а также не потребляют яйца. (Бедные дети, им можно только посочувствовать!) Книга, впрочем, вызвала шквал критики, в первую очередь со стороны европейских журналистов и диетологов. Так, например, в одной из рецензий, опубликованной в английской газете Guardian, сочинение популярной актрисы назвали «кулинарной книгой, пронизанной фобией еды». Однако в Германии, несмотря на все эти новые книги и растущую популярность безглютеновых диет, к хлебу по-прежнему относятся лояльно. Особенно когда речь идет о питании детей. В 1993 г. эксперты из Института детского питания в Дортмунде разработали ориентированную на дошкольников программу optiMIX®. Это сокращение от Die Optimierte Mischkost, что переводится с немецкого как «оптимизированная смешанная диета». Главная идея заключается в том, что детям дошкольного возраста (два года – шесть лет) можно есть практически все. Главное – следить за количеством продуктов (ну и за их качеством, разумеется, тоже). Согласно optiMIX®, не менее 54 % дневного рациона детей должны составлять сложные углеводы, 32 % – жиры (в основном растительные) и 14 % – белки (растительные и животные в равном соотношении). Это означает, что в возрасте от двух до трех лет следует съедать в день не менее 260 г углеводных продуктов (хлеб, паста, картошка и т. п.), а от четырех до шести лет – не менее 350 г. Программа optiMIX® рекомендует кормить детей в пять приемов: три основных (в том числе один раз пища обязательно должна быть горячей) и два перекуса. Желательно, чтобы последние содержали сложные углеводы и молочные продукты. В последние годы местные диетологи даже советуют увеличить долю потребления хлеба и прочих углеводных продуктов в детском питании, а также уменьшить количество животных белков. Поэтому в Германии мясо в большинстве дошкольных учреждений дают не чаще двух раз в неделю, а рыбу – один раз. Также набирают популярность вегетарианские детские сады. Российские педиатры рекомендуют детям трех – пяти лет съедать 80–100 г хлеба в сутки. В Германии эта цифра чуть больше – 120–140 г. При этом для детей старше двух-трех лет желательно, чтобы 2/3 потребляемого хлеба составлял качественный цельнозерновой. Кстати, немецкие диетологи объясняют тягу детей к хлебу вовсе не эндорфиновой зависимостью, а возможной нехваткой витаминов группы В, которую хлебобулочные изделия частично способны восполнить. Эту точку зрения подтверждает и диетолог Дорин Хагер: – Хлеб очень полезен. Если он, конечно, цельнозерновой. В таком хлебе масса нужных нашему организму витаминов (B1, B2, B3, B6, фолиевой кислоты, Е), клетчатки, а также микроэлементов (железа, селена, цинка) и макроэлементов (фосфора, магния, кальция, калия). Кроме того, среди ряда специалистов бытует мнение, что большинство детей в возрасте примерно до семи – девяти лет, подобно сыну моей московской приятельницы Даши, находятся в «углеводной фазе»: их тянет на хлеб, рис, пасту и тому подобные продукты. Потом эта фаза у многих (но не у всех!) проходит, и у детей формируются более разносторонние гастрономические предпочтения[26]. Я очень надеюсь, что это произойдет и с моим сыном. Хотя не исключено, что хлеб у Бори, так же как и у меня самой, на всю жизнь останется любимой comfort food. «Хлебные» советы от немецких диетологов • Если вы не печете хлеб дома, а покупаете в магазине, то по возможности интересуйтесь его составом. В первую очередь следует обратить внимание на то, какой вид муки используется в качестве основного ингредиента. Чем меньше срок хранения и количество ингредиентов, тем лучше. • Бездрожжевой хлеб на закваске лучше дрожжевого, а изделия из полноценной цельнозерновой муки наиболее предпочтительны. Менее всего полезна мука высшего сорта, из которой пекут самые нежные булочки. У так называемой муки первого сорта помол погрубее: из нее обычно делают пироги, блины и булки. • Имейте в виду, что мука грубого помола и цельнозерновая мука – не одно и то же. Первый термин имеет более широкое значение и включает в себя как обойную муку (зерно молотят целиком, без предварительной очистки; после обработки просеивание производится через крупное сито или не производится совсем), так и муку второго сорта (она не является цельнозерновой, но в ней есть небольшое количество измельченных отрубей). • Настоящий цельнозерновой хлеб должен отвечать следующим параметрам: содержать все три части зерна (оболочку, зародыш и эндосперм) – то есть не менее 51 % цельнозерновых составляющих от веса порции, а также максимум 3 г жиров, из которых не более 1 г – насыщенные. • Не попадайтесь на уловки производителей. Критически относитесь к хлебу из «отборного зерна» (какая разница, каким было зерно, если в муку пошла лишь одна его треть?), «неотбеленной муки» (она лучше отбеленной, ибо там гарантированно не будет добавок, однако к цельности зерна этот факт никак не относится), «из десяти видов злаков» (попробуй-ка разберись, какой тут основной ингредиент?), «обогащенной муки» (слишком много искусственных добавок) или «муки ручного помола» (в условиях промышленного производства подобное маловероятно). Что немцу хорошо, то русскому… тоже? – Мама, когда ты пойдешь в школу, где учат готовить? Чтобы научиться печь такой же пирог, как Светлана? – недавно заявил своей матери пятилетний Киан, уплетая третий кусок моей яблочной шарлотки. (Непривычное русское имя мальчик произносит как «Суэтлана».) Как минимум раз в неделю я забираю рослого, вечно голодного Киана из детского сада вместе с Борей и веду его к нам в гости. И первым делом он обычно интересуется, что мы сегодня будем есть. А когда я привожу ребят домой, каждые пять минут прибегает на кухню с вопросом: «Ist das Essen fertig?» («Еда уже готова?») Он, так же как и Боря, обожает мои фирменные мясные тефтели с рисом и черничные маффины. Впрочем, в отличие от моего сына, Киан ест практически все. Причем некоторые продукты (например, пармезан и любой другой твердый сыр) – в промышленных количествах. Даже сырники, которые большинство немецких друзей Бори не оценили (очень уж непривычен им вкус творога, продающегося в Германии только в русских магазинах), он поглощает с удовольствием.