– Тем не менее за последние десять лет ситуация сильно изменилась, – возразил Бо. – Ну, по крайней мере, в столице. Снова повезло доброму старому Копенгагену… – Датчане привыкли к французской и итальянской кухне, – продолжал Бо. – Но теперь они все делают по-своему. Сегодня все больше фермеров и бизнесменов стремятся производить продукты, обладающие подлинно нордическим характером. Все началось в 2004 году, когда известные повара Рене Редзепи и Клаус Мейер превратили бывший склад в Кристианхавне в ресторан под названием “Нома” – производное от датских слов nordisk («нордический») и mad («еда»). Создатели нового направления в питании отказались от традиционных для изысканных ресторанов оливкового масла и фуа-гра в пользу местных датских продуктов. В том же году Мейер собрал группу шеф-поваров для разработки стратегии продвижения нордической кухни. Как и в «Догме 95», ставку делали на возвращение к истокам. Члены «Новой нордической кухни» организовали симпозиум и дали клятву использовать в основном местные, как правило, экологически чистые сезонные продукты. После 18-часового заседания шеф-повара сформулировали манифест новой скандинавской кухни. Основными принципами были провозглашены чистота, свежесть, простота и этика, приоритет отдавался ингредиентам и продуктам, которые учитывали местные климатические условия, а основная задача заключалась в продвижении нордических продуктов и их производителей. Манифест поддержали многие шеф-повара, но авангардом новой нордической кухни остается ресторан “Нома”. – Поначалу многие над ними смеялись. Говорили: «Как можно привлечь посетителей, подавая им живых муравьев?» (Еще одно фирменное блюдо – тост с морскими коньками.) Однако нововведение многим открыло глаза. “Нома” получил сначала одну, потом две мишленовские звезды, а с 2010 года четырежды был признан «лучшим рестораном мира». Но слава не приносит богатства автоматически. И сейчас “Нома” переживает не лучшие времена. В ресторане работает 68 человек, а зал рассчитан всего на 45 гостей. Поскольку это Дания, то даже на самых низших должностях люди получают приличную зарплату, а в стоимость блюд включен 25-процентный налог на добавленную стоимость (на датском он называется moms). “Нома” – это плод любви, но недавно Рене Редзепи признался газете “Politiken”, что, по его мнению, времена новой нордической кухни остались в прошлом. Новое направление выполнило свой долг, оказав влияние на демократичные заведения питания и даже продуктовые магазины столицы. – Сегодня выбор продуктов в копенгагенских супермаркетах стал значительно шире, потому что люди узнали о существовании новых продуктов, – говорит Бо. – Шеф-повара нордической кухни использовали свой ресторанный опыт и богатые национальные традиции. Когда они стали работать в других местах, они привнесли этику новой нордической кухни. Мне захотелось получше познакомиться с этими принципами, и я спросила Бо, как он обучает таких, как я, кто, например, дожив до двадцати пяти лет, умеет приготовить лишь пасту. – Я считаю, – сказал Бо, – нужно находить удовольствие в самых простых вещах. Если у вас есть свежая, сочная, ароматная морковь, съешьте ее сырой. Не жарьте ее и не делайте из нее пюре. Выбирайте сезонные продукты. Посмотрите, что вы можете вырастить сами. Поинтересуйтесь, какие местные продукты можно купить в разные сезоны. Я пожаловалась на то, что покупаю датские фрукты и овощи, однако они портятся быстрее, чем я привыкла. – Так происходит из-за того, что мы не пичкаем их химикатами, это же очень хорошо! – заявил Бо. – В Дании предпочитают есть отечественные свежие фрукты и овощи. Такой подход меня вполне удовлетворил. Потом я спросила Бо, слышал ли он о том, что датчан считают самым счастливым народом в мире, и удивилась, когда он ответил, что ничего об этом не знает. – Но, думаю, это вполне справедливо, – сказал Бо. – Собственный уровень счастья я бы оценил на «восемь» из десяти. Еда делает меня счастливым. – А какое у вас любимое блюдо? – Не могу назвать что-то одно, – ответил Бо. – Это все равно как выбрать любимого ребенка! Мне просто нравится пробовать еду! – А что бы сделало вас счастливым на «десять» из десяти? – Пожалуй, новая машина, – произнес Бо, подумав. – Все остальное у меня уже есть! Честно говоря, здоровые дети и прекрасная жена делают меня гораздо счастливее, чем покупка новой машины. Как приятно это слышать! Могу лишь надеяться, что Лего-Мен скажет то же самое, хотя, думаю, он обязательно начнет допытываться, какая именно машина имеется в виду. На прощение Бо дал мне еще один важный совет: – Запомните: когда в следующий раз пойдете за продуктами, думайте о сезоне. Свежесть – самое главное! Чтобы кулинарная ниша Дании оставалась свежей, команда ресторана “Нома” и ее сторонники в 2008 году создали «Лабораторию нордической еды», некоммерческую организацию, где отрабатывалась технология блюд и обсуждались новые подходы. «Лаборатория…» разместилась на жилом кораблике, пришвартованном рядом с рестораном в порту Копенгагена. Здесь экспериментировали с различными продуктами, изучая их питательные свойства. Естественно, основное внимание уделялось экологически чистым продуктам. Я решила обратиться к Бену Реаду, возглавляющему эту удивительную плавучую пищевую лабораторию. Бен только что вернулся из Уганды, где изучал съедобных насекомых. – Я попробовал там замечательных сверчков и узнал, как их готовят местные жители, – сказал он. – Это натолкнуло меня на мысль о том, что можно выращивать насекомых специально для еды, например тех же сверчков. Это ведь очень легко. Люди просто не привыкли к такой еде, поскольку это не вписывается в нормы современной культуры. Но некоторые насекомые, особенно дикие, обладают прекрасным вкусом. Большая часть используемых нами продуктов всегда присутствовала в рационе жителей Скандинавии, – продолжал Бен. – В Дании особые и весьма изменчивые климатические условия, поэтому местная кухня имеет сезонный характер. Дело не только в том, чтобы осенью употреблять корнеплоды, зимой – мясо, весной – рыбу, а летом – креветки. Я говорю о микросезонах, от недели к неделе. Бен принялся перечислять: кудрявая капуста, яблоки, картофель, ягоды, рожь, корнеплоды – все это отличается очень высоким качеством в Дании. – Сезон этих продуктов длится недолго, но они необычайно хороши. Попробуйте сезонные блюда, например ростки спаржи или цветки бузины, и вы почувствуете всю прелесть такой еды. Это особый момент! Именно то, к чему мы стремимся. Сезонная традиционная нордическая кухня оказалась столь же здоровой, как и знаменитая средиземноморская. Исследователи из шведского университета Лунда установили, что еда, богатая рыбой, ягодами, ржаным хлебом и полезными маслами (например, любимым датчанами рапсовым маслом), может снизить уровень вредного холестерина и предотвратить развитие диабета. Жирные кислоты, содержащиеся в повсеместно используемой сельди, противодействуют депрессии. Новые исследования, проведенные в Орхусском университете, показали, что традиционная нордическая кухня снижает кровяное давление и делает датчан счастливее. – Думаю, новая нордическая кухня действительно помогла людям вспомнить все те замечательные, полезные, свежие продукты, которые у нас были всегда; они идеально подходят для северных стран, – сказал Бен. – Нам нужно было распахнуть глаза и по-новому взглянуть на нашу природу. Ресторан “Нома” изменил восприятие людей и сумел привить интерес к национальной кухне. Сегодня все больше ресторанов перенимают и развивают датский опыт, и делают это блестяще. И это идет на пользу всем жителям Копенгагена, но до Ютландии новые веяния еще не добрались. Я поняла, что в датской кухне сложились три разных стиля: новый нордический (интересный, экспериментальный стиль мишленовского ресторана “Нома”), старый нордический (датский хот-дог, пицца и взбитые сливки из баллончиков) и традиционный нордический (здоровое, сезонное питание с ягодами, вызывающее восторг у ученых). Однако, по моим наблюдениям, 99 процентов населения все же предпочитают питаться по-старому. По дороге в отель, где нам предстояло собрать вещи к отъезду домой, я успела побеседовать с женщиной, которую назвала Датским Георгином. Трин Ханеманн – знаменитый шеф-повар, она много лет обучает датчан готовить в домашних условиях. Я позвонила ей и спросила, что обычно едят нормальные люди и чем каждый день питаются датчане, например в Ютландии? – В Ютландии? – переспросила она. – А где именно? Я сказала, что живу в Стиксвилле-на-Море. – Знаю этот район, – довольно зловещим тоном произнесла Трин. – Могу сказать, что вы живете в самом неблагополучном в смысле питания регионе нашей страны. Нельзя ли полегче, Трин?! – Но есть и плюсы, – добавила она. – Из Ютландии поставляют экологически чистые продукты: кур, яйца и пиво. Хотя, скорее всего, там, где вы живете, этих продуктов нет. Они продаются в крупных городах, например в Орхусе. Основной рацион местных жителей никак нельзя назвать «новым нордическим». В питании людей здесь преобладают свинина и картошка. С этим я не могла не согласиться. – А что вы скажете о картошке? Мне кажется, датчане просто одержимы ею! – Такова особенность Ютландии, – пояснила Трин. – Даже не представляю, о чем думают эти ютландцы! Им кажется, что если они не будут готовить картошку каждый день, то мир перевернется. Иногда они добавляют в свой рацион рис или рожь, чтобы насытиться углеводами. Интересно… Углеводы повышают уровень серотонина – гормона, который, как показывают исследования Массачусетского технологического института, способен повышать настроение. «Может, датчане с каждой картофелиной проглатывают и пилюлю счастья?» – думала я, слушая объяснение Трин. – И все эти углеводы, разумеется, употребляются со свининой. Забавно, но со времени изучения датских животных, чем занималась в апреле, я постоянно думала о свиньях. В каждом меню, попадавшемся мне на глаза с момента приезда в Данию, всегда присутствовала свинина. В какой бы датский дом нас ни пригласили, на столе обязательно было блюдо из свинины. Но на бескрайних полях и сельскохозяйственных угодьях, мимо которых проезжала, колеся по Ютландии, ни разу не заметила ни одной свиньи. В Дании выращивают около 30 миллионов голов свиней – это в пять раз превышает население страны. Эти свиньи живут на специальных фермах с особыми условиями содержания (освещенность и температура), а затем их отправляют на бойни, чтобы превратить в фрикадельки. По рабочим дням на бойню Danish Crown в одной только Ютландии доставляют 20 тысяч голов свиней ежедневно. Процесс превращения свиней в свинину интересует практически всех датчан. С кем бы я ни говорила, все рассказывали о том, что побывали на бойне. Одна из моих датских подруг совершила такую экскурсию в рамках рождественских корпоративных развлечений. Да, у ютландцев странное представление о забавах… Но свинина имеет для Дании и политическое значение. Правительство регулярно поднимает вопрос о необходимости приспосабливаться к потребностям местной растущей мусульманской общины. Трин столкнулась с этим фактором, когда на протяжении семи лет руководила рестораном при датском парламенте. – Представители правой народной партии обедали только в те дни, когда у нас подавалась датская еда, – говорит она. – Если мы включали в меню тандури[71] или что-то иностранное, все члены партии игнорировали наш ресторан. Каждая политическая партия еженедельно устраивала совещания, и мы готовили для них ужин. Народная партия все время заказывала одно и то же. – Позвольте догадаться – классическую свинину с картошкой? – Именно! Датские фрикадельки с картофельным салатом. Каждую неделю. Что ж, по крайней мере, они тверды в своих убеждениях. Мне было интересно узнать, что даже в датском парламенте все стараются по возможности есть вместе. В Дании нет привычки перекусывать на ходу и обедать за рабочим столом или ужинать перед телевизором, как это принято в других странах. – У нас существует традиция совместной трапезы, – рассказала Трин. – По вечерам и в выходные датчане стараются питаться дома, вот почему рестораны за пределами Копенгагена столь неинтересны. Большинство датчан выбирается в ресторан только в дни рождения или по особым случаям, поскольку это дорогое удовольствие. Дороговизна объясняется тем, что приходится платить большую зарплату всем, включая посудомоек, поэтому, как и в “Нома”, в ресторанный счет включается 25-процентный налог на добавленную стоимость – за еду и обслуживание. Впрочем, большинство датчан вовсе не страдают от того, что редко выбираются в рестораны. – Нам нравится домашняя еда, – пояснила Трин. – Дома уютно, и мы любим готовить друг для друга. Мне стало интересно, влияет ли эта особенность на датское ощущение счастья, и я нашла статью в “American Journal of Clinical Nutrition”, в которой утверждалось, что домашняя еда в большей мере способствует подъему настроения, чем роскошная трапеза в ресторане. Неудивительно, что датчане так счастливы. – Совместные семейные обеды являются важной частью жизни датчан, – рассказывала Трин. – Это возвращает нас в те времена, когда люди в основном были заняты в сельском хозяйстве. Целый день они напряженно трудились, а трапеза была единственной возможностью передохнуть. Так сформировалась традиция. А поскольку в нашей стране мало иностранцев и у нас довольно однородное общество, то привычка к совместной трапезе сохраняется и сегодня. Социальный характер государства также подпитывает пристрастие датчан к совместному вечернему застолью. – Рабочий день у нас не такой продолжительный, как у вас, в Англии или в США, и для нас очень важно проводить время дома с семьей. Известный адвокат, будь то мужчина или женщина, вполне может сказать коллегам на совещании: «Мне пора домой, поскольку я устраиваю ужин для детей». И это тоже часть нашей культуры. По мнению Трин, определенную роль в сохранении этой традиции играет цена на датскую недвижимость. – После Второй мировой войны недвижимость стала более доступна, и сегодня в домах большинства датчан есть отдельные столовые. В других странах многие молодые люди могут позволить себе лишь комнатку в крохотной квартирке, где невозможно собраться всем вместе. Конечно, им поневоле приходится ужинать в ресторанах. Я рассказала Трин о своих впечатлениях от домашних ужинов, на которые нас приглашали: там всегда подавалось три блюда, на столе были искусно сложенные салфетки, а трапеза затягивалась до полуночи. И это обычная вечеринка? Трин рассмеялась и подтвердила, что в Дании придают большое значение достойному приему гостей для совместной трапезы. – Датчане обычно целый день планируют прием гостей, с удовольствием готовят еду и развлечения, а когда вся трудная работа выполнена, любят сидеть и болтать часами. В этом мы не похожи на вас, англичан, – наши посиделки сложно назвать «вечеринкой». Я призналась Трин, что очень удивилась, когда гости, которых мы пригласили на ужин, приехали к нам в шесть вечера, а разошлись лишь в час ночи. – Это было довольно утомительно! – Понимаю, но гостеприимство играет важную роль в Дании. Мы гордимся им и получаем от него удовольствие. – А делает ли это вас счастливой датчанкой? – Я бы оценила свое счастье на «восемь» из десяти. Мы – одна из лучших в социальном отношении стран. Живем в безопасности, у нас бесплатное образование и масса других преимуществ, – сказала Трин, а потом добавила. – Но людям все равно нравится жаловаться. – Почему? У вас же все есть! Наблюдение Трин показалось мне довольно любопытным. Я подумала, а могут ли люди вообще быть абсолютно счастливыми, или в человеческой природе (хотя бы в пасмурном Северном полушарии) есть нечто такое, что заставляет жаловаться на жизнь и находить в этом удовольствие? Я считала, это чисто британская черта – ворчать на погоду, мусор и современную молодежь, но эта тенденция оказалась международной. Желание жаловаться объединяет нас, позволяет почувствовать себя братьями и сестрами и понимать, что жизнь других народов не столь уж идеальна. «Может, жалобы на жизнь – это лишь продолжение закона Янте? – на меня вдруг снизошло озарение. – Если нам не на что жаловаться, мы начинаем хвастаться. Но кому же понравится, когда люди хвастаются? По крайней мере, в Дании». Вернувшись в Ютландию и закончив свои культурные и кулинарные изыскания, я отправилась в любимую местную пекарню, чтобы утешиться одним из тех датских деликатесов, которые здесь до сих пор готовят идеально. Я отправилась за стиквилльской булочкой. Прошло уже девять месяцев, а меня все еще завораживали названия традиционной датской выпечки. Кроме kanelsnegle, то есть «улитки с корицей», здесь был spandauer, «дурной глаз пекаря», – в центре этой булочки красовался кружок желтого крема, напоминавший бельмо (приятного аппетита!). Еще была булочка с маком frogsnapper, «жаба-кусака» (вряд ли кто-то помнит, почему этот завиток получил такое название).