«Петер & Пауль» пет-нат, Экстра Брют (Peter Paul Pet-Nat Extra Brut) Люнария Раморо Пино Гриджио Спуманте (Lunaria Ramoro) Пет-нат Натюрель Экстра Брют (Petillant Naturel Extra Brut, Chateau Tour des Gendres) Фанки пет-нат (Funky Pet Nat Winzerhof Landauer-Gisperg) Пет-нат Фанагория Кокур пет-нат Паша Швец Uppa Winery Лиму Метод Ансестраль Антеш Эспри де Бюль (Antech Blanquette de Limoux Methode Ancestrale Esprit de Bulles Doux) Глава 6. Вегетарианство и вино. Как правильно совмещать? Сейчас вегетарианство становится все более популярным во всем мире. Но что из себя представляет вегетарианский образ жизни? Это полный или частичный отказ от использования продуктов животного происхождения (например, мяса, яиц, молочных продуктов). Причем вегетарианство может касаться не только питания, но и других сфер жизни. Однако давайте поговорим именно про рацион. Разберемся с классификацией вегетарианцев по типу питания: • Лактовегетарианцы (употребляют молоко и молочные продукты) • Ововегетарианцы (употребляют яйца) • Лактоововегетарианцы (употребляют молоко, молочные продукты и яйца) • Веганы (исключают любые продукты животного происхождения: мясо, рыбу, молоко и молочные продукты, яйца, часто мед и т. д.) Вегетарианцы в основном получают энергию из растительной пищи. Виноград, конечно, вегетарианский продукт. А вот вино? Может быть по-разному. Все зависит от способа оклейки и фильтрации. Поговорим подробнее про вино для веганов, оно подходит всем типам вегетарианцев. Веганские вина при производстве не взаимодействуют с продуктами животного происхождения. Возможно, у вас возникнет вопрос: а другие вина разве взаимодействуют? Вообще-то, да, и вы об этом даже не узнаете, потому что на этикетке о способе фильтрации обычно нет ни слова. Для очищения жидкости в емкость, например в стальной чан или бочку, с уже готовым, но еще мутным вином добавляют различные вещества. Чаще всего применяются «рыбий» клей, яичные белки (альбумин) или казеин (белок коровьего молока). «Рыбий клей» – это белок, содержащийся в воздушном пузыре рыбы. Он используется в виде мелких кусочков, которые необходимо смешать с водой в виде 1 % раствора без нагревания. Этот самый белок соединяется с грязью и взвесью в вине и выпадает хлопьями на дно сосуда. Так он помогает очистить напиток и делает его красивее, чем тот же желатин, при этом рыбий клей менее вреден для вкуса и цвета вина. Кстати, нет никакой законодательной договоренности, обязующей указывать, что именно используется для очистки вина. Именно поэтому информация о способе фильтрации редко пишется на этикетке. Тем не менее поиск веганского вина в европейских странах значительно облегчен с 2012 года. Согласно решению Европейской комиссии «О маркировке алкогольных напитков» этикетки всех производимых вин должны иметь информацию о содержании в продукте ингредиентов, способных вызвать аллергию, в том числе яичного и молочного белка. Поэтому я всегда учу всех в первую очередь смотреть на контрэтикетку. Но не все ингредиенты, использованные при фильтрации, обязательно указывать, например, про желатин можно не писать. И виноделы нового времени, думая о способе увеличения продаж, поняли, что веганам необходима информация, чтобы найти «правильное» для них вино. Поэтому на этикетках теперь можно найти пометки vegan only, for vegan, The Vegan Society и т. д. Чем очищают такое вино? Растительными реагентами! И честно сказать, это все вопрос выбора винодела, ведь растительные и белковые реагенты существуют одинаково давно. Можно использовать более натуральные вещества – бентонитовую глину или известняк, а можно взять каолиновую глину и силикагель. Кстати, бентонит, некая форма глины, является наиболее распространенным. Но поскольку производители отказываются упоминать ингредиенты, использованные при фильтрации, на этикетке, покупатель не знает об этом. И раз уж мы заговорили о растительных реагентах, вам следует узнать побольше и о кошерном вине. Одно из главных правил изготовления кошерных вин – полное отсутствие продуктов животного происхождения на винодельне и в вине, в том числе они не используются и при оклейке. Так что кошерные вина полностью подходят самым строгим вегетарианцам. Подробнее о кошерном вине – в следующей главе. Но вернемся к вегетарианским винам. Где их искать? В хороших винотеках и в биосупермаркетах вы сможете найти подходящие вина, чаще всего европейского производства. Самые известные веганские вина, которые можно купить в России: Ясмин Белое (Yasmin White) Мутон Каде (Mouton-Cadet-Rouge) Де Бортоли Резерв Шардоне (De Bortoli Reserve Chardonnay) Маркес де Касерас Вердехо (Marques de Caceres Verdejo) Антилья Доннафугата (Antiliya Donnafugata) Эль Темпо Мерло (Serron El Tiempo) Броше Пино Нуар Резерв (Brochet Pinot Noir Reserve) Моэт Шандон Брют Империал (Moet Chandon Brut)