Радости Бахуса Чем же вино так отличается от прочих спиртных напитков, порождая столь несоразмерное обилие письменных похвал? Отчасти оно обязано своей привлекательностью тому, что бережно относится к нашим вкусовым пупырышкам (его явно легче полюбить, чем более крепкие продукты перегонки, обжигающие глотку). А возможно, причина в таинственности: вино претерпевает загадочные превращения в бутылке, и трудно заранее угадать, каким оно будет в то или иное время. Даже если вы семь лет наслаждались утонченным Châteauneuf-du-Pape, сегодня вино из той же партии может показаться вам отвратительным пойлом. Вино устрашает своим разнообразием: количество сортов винограда, марок, винодельческих регионов озадачивает и ошеломляет. По счастью, к нашим услугам целая дополнительная отрасль – армия «экспертов», всегда готовых прийти на выручку: тут и винные критики, и сомелье, чьи хорошо натренированные носы помогут вынюхать именно то, что лучше всего подойдет к вашему обеду. Возможно, именно Макинерни дает самое емкое описание мистических свойств вина: «Оно способно не только подарить удовольствие органам чувств, но и доставить интеллектуальное наслаждение – в качестве целого букета тем для бесед, который при желании может завести нас в царства геологии, ботаники, метеорологии, истории, эстетики и литературы». Глава 2. Пиво Я прислонился к стойке между олдерменом и адвокатом и стал прихлебывать горькое… Мне нравились вкус пива, его живая белая пена и яркие медные глубины, тот мир, что внезапно отверзается между влажными бурыми стенками кружки, и его устремление к губам при наклоне, и медленное глотание, когда жидкость постепенно проникает в лакающий ее желудок, и соль на языке, и пенные капельки в уголках рта. Дилан Томас. Старина Гарбо, или Портрет художника в виде юного пса (1940) В отличие от других спиртных напитков, которые на протяжении веков то взлетали по социоэкономической лестнице, то опускались вниз под действием сил истории и переменчивых вкусов публики, пиво по большей части оставалось и остается верным своим корням – рабочему классу. Как правило, его делают из ячменного солода, а это штука более «сытная». К тому же ячмень не так подвержен капризам природы (дурной погоде или нашествиям вредителей), как виноградная лоза, а значит, пиво легче и дешевле производить, чем вино. Будучи не менее древним, чем вино, пиво никогда не пользовалось столь же почтенной репутацией, и на его описание ушло гораздо меньше чернил, чем на хвалы его аристократичному кузену. Однако сегодня этот напиток занимает третье место в мире по общему объему потребления (после воды и чая). А по сложности состава и общей изысканности современное пиво порой соперничает с лучшими винами. Первое пиво: Янтарные волны подгнившего зерна Вероятно, все началось еще за 10 000 лет до н. э., с превращения кочевых племен в аграрные сообщества, основой существования которых служили зерновые. Ученые даже предполагают, что именно появление пива превратило первобытных людей в земледельцев. Процесс естественного брожения наверняка открыли случайно: подметив, что слишком влажный хлеб начинает портиться. Первое пиво делали из воды и зернового солода (ячменя, пшеницы, кукурузы, риса). Эта смесь медленно бродила – «варилась». Хмель же – как консервант и усилитель вкуса – начали добавлять лишь много столетий спустя. С античных времен и вплоть до конца XIX в. пиво зачастую служило относительно безопасной альтернативой воде из рек и ручьев, не очень-то соответствующей даже тогдашним санитарным нормам. Поэтому его нередко употребляли и мужчины, и женщины, и дети. Под шум шумерской пены Археологи установили, что пиво из ячменя варили еще шумеры Древней Месопотамии, приблизительно в 3500–3100 гг. до н. э. На клинописных табличках, обнаруженных на территории нынешнего Ирана, в том месте, где на древнем Шелковом пути некогда располагалось поселение Годин-Тепе, встречаются многочисленные пиктограммы, означающие «пиво». Шумерский «Эпос о Гильгамеше» (ок. 2700 г. до н. э.), одно из старейших литературных произведений в мире, содержит первое письменное упоминание о пиве как источнике веселья. Там есть эпизод, где блудница Шамхат обучает дикаря Энкиду цивилизованному поведению: «Ешь пищу, Энкиду, без нее не проживешь. Пей пиво, таков наш обычай». Энкиду ел, пока не насытился. Он выпил пиво – семь кувшинов! – и развеселился, и запел от радости! В «Гимне Нинкаси» (ок. 1800 г. до н. э.), оде во славу шумерской богине пива, описан процесс пивоварения. В те времена мало кто мог похвастаться грамотностью, так что пение этого гимна помогало запоминать и распространять рецепт. Жрицы Нинкаси обычно считаются первыми пивоварами в истории. Женщины, как правило, отвечали за приготовление пива дома, а кроме того, часто были содержательницами харчевен. Напиток потребляли все слои общества. В ветхозаветной Книге Бытия отмечается, что Ной принял меры для того, чтобы обитателям Ковчега было не так скучно пережидать 40 дней и 40 ночей дождя. В список того, чем он запасся, входят и бочки с шумерским пивом. Пивные пирамиды В Древнем Египте пиво сходным образом пропитывало собой ткань повседневной жизни. Рабочие трижды в день получали определенную порцию этого напитка, к тому же им часто платили за труд именно пивом. Как и в Месопотамии, пивоварение было здесь в основном уделом женщин. Подобно шумерам, египтяне считали пиво подарком богов. Они верили, что варить его людей научил бог Осирис. Надпись в храмовом комплексе Дендера, сделанная примерно в 2200 г. до н. э., гласит: «Рот совершенно довольного человека полон пива». Первые винные снобы И древние греки, и римляне любили уничижительно отзываться о пиве, утверждая, что оно сильно уступает своему сопернику, производимому из винограда. Историк Тацит, повествуя о склонности германцев к употреблению пива, почти не скрывает презрения: «Питьем тевтонцам служит омерзительное варево из перебродивших зерен ячменя или пшеницы, имеющее лишь самое отдаленное сходство с вином». Несмотря на такой снобизм, пиво широко употреблялось и в Древней Греции, и в Древнем Риме. Античный драматург Софокл выступал за ежедневный рацион, состоящий из хлеба, мяса, свежих овощей и пива. Раскопки в римском военном лагере, разбитом в 179 г. на Дунае по распоряжению Марка Аврелия, показывают, что когда-то здесь занимались пивоварением – в весьма широких масштабах. Цике-цаке, цике-цаке, хой-хой-хой[8] Древние германцы начали варить пиво еще в 800 г. до н. э., но подлинного расцвета напиток достиг лишь в христианскую эпоху. В раннем Средневековье производство пива сосредоточилось в мужских и женских монастырях. Это позволяло обителям служить более гостеприимными пристанищами для странствующих паломников, а кроме того, питало монахов и монахинь во время постов.