– Местные вообще понятия не имеют о том, что такое настоящая еда, – возмущается Лара, наливая мне по-итальянски крепкий эспрессо. – Здесь уже несколько поколений выросло на фастфуде. Дома в основном питаются размороженными полуфабрикатами или едой навынос. Готовить большинство англичанок катастрофически не умеют! Сегодня в одной из школ Бенфлита важное мероприятие, которое обещал посетить сам мэр. Под руководством Лары дети будут учиться готовить здоровую еду (по рецептам все того же Джейми Оливера). Лара родом с Сардинии. Первые годы в Лондоне она каждый день смотрела на канале ВВС кулинарное шоу Джейми Оливера The Naked Chef. Ей импонировало, что этот простоватый на вид парень из Эссекса при каждом удобном случае признавался в любви к итальянской кухне и демонстрировал в прайм-тайме, как стряпать на скорую руку простые средиземноморские блюда. Сама Лара планирует вскоре запустить свой собственный проект – открыть маленькую кулинарную школу для детей и родителей; кухня в ее двухэтажном таунхаусе для этого вполне подходит. Что же касается вдохновения, то Лара собирается черпать его в рецептах любимой бабушки, которая в свои 90, как и многие жители Сардинии (острова с рекордным числом долгожителей), до сих пор ведет активный образ жизни. Через полчаса в местной школе начинается кулинарный урок. Один класс (десятилетки) готовит традиционное итальянское блюдо, пасту под домашним томатным соусом, который называется sugo di pomodoro; а другой (восьмилетки) – ролл с йогуртом, ягодами и горьким шоколадом. Ученики надели длинные полосатые фартуки и послушно режут лук, измельчают чеснок и базилик, по очереди помешивают ароматный соус, натирают на терке пармезан. Им помогает несколько мам-волонтеров. Я замечаю, что для некоторых местных женщин готовка – действительно что-то из области фантастики. Одна из мам долго нюхает чеснок, словно видит его впервые, и удивляется сильному аромату. Другая жалуется, что на прошлой неделе пыталась приготовить для детей дома соус по Лариному рецепту, но забыла посолить, и в результате никто ее стряпню есть не стал. В этот раз, похоже, все получилось. Большинство детей, успевших не на шутку проголодаться, уплетают свежеприготовленную пасту за обе щеки. Правда, когда я спрашиваю у ребят про их любимую еду, то в ответ в основном слышу: «Куриные крылышки из KFC», «Пицца» и «Бекон». (Интересно, как бы на этот вопрос ответили дети в российской школе? А во французской?..) Только от одного мальчика, темноволосого Марко, получаю нестандартный ответ: ризотто и цыпленок в лимонной заправке. Выясняется, что его родители – сицилийцы, которые держат единственную в округе итальянскую тратторию с настоящей дровяной печью. Еще я вижу, что несколько ребят к еде вообще не притронулись. (В соседнем классе фруктовый ролл и вовсе не пошел: дети увлеченно его готовили, но многие потом признались, что вышла «жуткая гадость».) Лара позже объяснила, что это абсолютно нормальная реакция. Во-первых, многие местные дети настолько привыкли к еде, напичканной сахаром и прочими добавками и консервантами, что вкус натуральной пищи кажется им странным. А во-вторых, здесь играет роль позиция родителей. Инициативы Джейми Оливера далеко не у всех вызывают восторг, причем не только в Англии. Когда семь лет назад он отправился в США и попытался внедрить свои программы в нескольких американских школах, тамошние родители выступили с организованным протестом, нарочно снабдив детей контейнерами с фастфудом. Я спрашиваю у директора школы, плотно сложенного ирландца по имени Питер О’Кейн, о том, что в последние годы изменилось в Великобритании в плане еды. Он скептически вздыхает: – Знаете, Великобритания очень сложная страна. Общество у нас сугубо классовое. Во многих небогатых семьях дети ни разу не видели своих мам на кухне у плиты. Еда навынос или обед в заведении быстрого питания здесь норма. К тому же мы в прошлом – империя, и в Великобритании страшно популярна национальная еда наших бывших колоний. Индийская кухня, например. И родители убеждены, что проще и дешевле заказать домой карри, нежели стряпать что-то самим. Да и у многих сегодня просто нет ни времени на готовку, ни элементарных знаний о том, что такое настоящая еда. В пабах подают в основном полуфабрикаты: суп из концентратов да размороженную картошку фри. Чтобы поесть качественно, надо идти в гастропаб. Но у нас в округе такой всего один, и для большинства семей там слишком дорого. Кстати, сам Джейми Оливер считает, что его проект по улучшению еды в школах провалился. «В Великобритании хорошо питаться, осознанно подходить к диете и правильно кормить своего ребенка по-прежнему считается непозволительной роскошью и привилегией обеспеченного класса. Это очень грустно, потому что в других европейских странах именно бедняки в первую очередь знают толк в простой домашней еде»[31], – заявил он в интервью газете Telegraph. Со вкусами – спорят «Вокруг нас слишком много сахарного дерьма!» – эмоционально заявляет Джейми Оливер в своем фильме «Сахарная лихорадка». Многие эксперты с ним согласны. Как показывают исследования, наша повседневная еда – причем не только фастфуд – с каждым годом действительно становится все слаще и калорийнее. Вообще, как пишет Пьер Дюкан в своей новой книге «Шестьдесят самых важных дней вашей беременности»[32], за всю свою историю нашего вида мы никогда еще не имели доступа к такому количеству искусственных (то есть рафинированных и концентрированных) и быстроусвояемых углеводов, как за два последних поколения. Я обсуждаю эту проблему, созвонившись по скайпу с писательницей Би Уилсон. Ее книгу «Еда. Отправная точка: Какими мы станем в будущем, если не изменим себя в настоящем?», о которой уже упоминалось в главе 1, я успела зачитать до дыр. Уилсон – известнейший в Англии кулинарный критик, колумнист Guardian и Telegraph, мама троих детей. Ссылаясь на многочисленные исследования, Би Уилсон в ней пишет, что сахар присутствует в качестве добавки в 80 % продуктов, которые можно найти на полках современных супермаркетов. По рекомендациям британского Научно-консультационного комитета по вопросам питания (SACN), суточная норма сахара для детей и взрослых не должна превышать семи чайных ложек, или около 30 г, что соответствует всего лишь стакану фруктового сока из пакета или порции сладкого йогурта. Детям четырех – шести лет советуют потреблять не более 19 г сахара в день, а в возрасте семи – десяти лет – не более 24 г. При этом, как отмечает Джейми Оливер, среднестатистический взрослый сегодня ежедневно «съедает» аж 40 чайных ложек сахара! Би объясняет мне, что лояльность к сладкому вкусу мы получаем от природы. У кого-то тяга к сладкому проявляется сильнее, у кого-то – в меньшей степени. Роль тут играет целый ряд факторов: индивидуальные особенности вкусовых рецепторов, генетика, рацион мамы во время беременности, питание в детстве и прочее. Но, так или иначе, сладкий вкус знаком всем нам с рождения, ведь им обладает грудное молоко. (Тем более что женское молоко содержит особенно высокую концентрацию лактозы, и поэтому оно слаще, чем, например, коровье, козье, овечье или верблюжье.) И в еще более щедрых дозах – молочные смеси, его заменители. Поэтому сладкое молоко, пожалуй, самый сильный вкусовой «импринтинг», который остается у каждого человека на всю жизнь. – Магнаты пищевой промышленности, особенно в Великобритании, осуществляют гениальный маркетинг, – говорит Уилсон. – Например, модные сейчас фруктовые батончики позиционируются как здоровая еда, хотя на самом деле они содержат массу сахара. Особенно уязвимы, по ее мнению, дети, для которых в последние десятилетия запустили целую индустрию fun food, то есть «еды-развлечения», причем, как правило, с высоким содержанием сахара, соли и жиров: все эти коробочки со сладкими хлопьями на завтрак, сладкие йогурты и творожки, шоколадки и мороженое, упаковки которых украшены изображениями героев любимых мультфильмов, и т. п. Родители, которые в детстве питались рисовым пудингом, не хотят, чтобы их дети испытывали отвращение к еде, как когда-то они в детстве. Современные продукты для детей навязывают идею, что если ты ребенок, то вряд ли натуральная пища доставит тебе удовольствие. Детская еда в супермаркетах напичкана сахаром и сопровождается жизнеутверждающими картинками. Она учит детей тому, что обязательно должна развлекать – этакая упаковка веселья, которую можно носить с собой всегда и везде. Раньше, напротив, родители и воспитатели не пытались превращать детскую еду в какое‐то развлечение, они не думали о веселье, считая чуть ли не добродетелью, если ребенок терпит и ест невкусную еду. Би Уилсон Я спрашиваю у Би Уилсон про способы излечения от «сахарной лихорадки», в первую очередь у детей. Моя собеседница отвечает короткой фразой: – Unsweeten their palate. Что это значит? Необходимо помочь детям развивать вкусовую палитру, показав, что вкусным может быть не только сладкое. И самый лучший возраст для этого – до шести, в крайнем случае – до десяти лет. Особенно это касается привыкания к горькому и кислому вкусам. В своей книге Би Уилсон подробно описывает проект Tiny Tastes («Крошечные кусочки»), который после нескольких лет исследований и экспериментов разработала ее соотечественница, доктор медицинских наук Люси Кук, совместно с ведущими диетологами из Университетского колледжа Лондона. Доктор Кук не разделяет рекомендации ВОЗ относительно того, что младенцев как минимум до шести месяцев следует кормить исключительно грудным молоком. Она убеждена, что чем раньше дети получают прикорм (причем максимально разнообразный), тем лояльнее они впоследствии будут относиться к тем же овощам и прочей «взрослой» пище. (Это то самое «окно толерантности» – возраст от четырех до шести месяцев, про которое мне рассказывала в Москве профессор Макарова из Научного центра здоровья детей.) И лучше, чтобы это были не умеренные сладковатые вкусы, которыми обладают, например, морковное или кабачковое пюре, а более насыщенные, горьковатые: брокколи, шпинат, цветная капуста. Для детей постарше – стратегия другая. Вы выбираете вместе с ребенком какой-нибудь овощ, который он отказывается есть. Важно только, чтобы этот продукт не вызывал явного отвращения. И затем регулярно, в течение 10–15 дней, предлагаете попробовать его в минимальной дозе – кусочек размером не более горошины. Причем делать это нужно НЕ в прием пищи. Помните: ребенок не обязан есть новый продукт – он может просто облизать его, чтобы почувствовать вкус. И тогда он получает маленькое поощрение, например наклейку. Вознаграждение в данном случае оправданно, считают эксперты. Во-первых, это не какая-то «вкусняшка» вроде конфеты или мороженого, а во-вторых, дети искренне считают, что заслужили его, тем более что продукт они выбрали сами. Би Уилсон испробовала этот способ на своем младшем сыне, когда ему было четыре с половиной года (сейчас ему восемь). В том возрасте он ел крайне избирательно, без аппетита, и постоянно клянчил сладкое. Метод дал результаты: через несколько месяцев мальчик уже довольно охотно жевал салат и прочую полезную еду. И гораздо спокойнее относился к сладостям. – Я клала на маленькое блюдце крошечные кусочки овощей. Но не прямо во время обеда или ужина, а примерно за полчаса до трапезы. Главное – никакого прессинга. Сын знал, что есть все это совершенно необязательно. Но что если он попробует, то получит наклейку. И он пробовал, особенно когда был голодный. Постепенно мальчик стал просить кусочки побольше – вошел во вкус. Тогда я, кстати, сразу же отменила систему вознаграждений. Би Уилсон считает, что большинство подходов к кормлению детей являются слишком недолговременными. «Нас заботит только то, что будет через пять минут, а не то, что будет через пять лет, – пишет она в своей книге. – Когда вы заставляете ребенка съесть тарелку овощей, вы приучаете его не любить овощи, а попутно – и себя. Если вы убеждаете его попробовать один маленький кусочек (и повторите это завтра, и послезавтра, и через два дня), то есть шанс, что в конце концов он полюбит овощи». Шведский стол – Мама, Traubenzucker! Дай!!! – как по команде требует Боря каждый день, когда в девять утра мы выходим из дома в детский сад. Это наш совместный ритуал. Traubenzucker (глюкоза) – бонус за то, что сын встал вовремя, позавтракал (с переменным успехом), самостоятельно оделся и согласился идти в детский сад, против посещения которого он время от времени протестует. После садика будет еще один бонус – фруктовый батончик, который Боря тоже обычно требует независимо от того, голоден он или нет. У меня такое ощущение, что к голоду это все вообще не имеет никакого отношения. Скорее это ситуация, которую западные психологи называют power play – игра «На чьей стороне сила». Выпрашивая, условно говоря, запретный плод, ребенок проверяет меня на прочность – тестирует границы собственной зоны контроля. Мне кажется, что у моего сына нет особой зависимости от сладкого. Скорее это привычка. Условный рефлекс, который, возможно, в какой-то момент перешел в потребность. Причем я подозреваю, что потребность эта не столько физиологического, сколько эмоционального характера. Cладкая, богатая углеводами пища – это современная детская comfort food. А также один из способов манипулирования взрослыми. В Борином случае сюда относятся в первую очередь всевозможные булочки, пироги и, как он любит их называть, «печенюшки». В меньшей степени – шоколад и мороженое. Сладкие напитки, включая соки (в Германии дети пьют их наполовину разбавленными минеральной водой), мы, как и семейство Джейми Оливера, дома не держим. И сын их не просит. Йогурты с добавлением сахара Боря не ест в принципе. Да и молоко тоже не пьет. Я продолжаю «сахарную» тему с Натальей Стасенко, очень востребованным в Лондоне детским диетологом. Наталья родилась в Саратове и 14 лет назад приехала в Лондон учиться. Вышла замуж за испанца, вместе с которым перебралась в Нью-Йорк, где окончила аспирантуру престижного Колумбийского университета и открыла на Манхэттене собственную клинику. Три года назад Наталья снова осела в Лондоне и запустила проект Feeding Bytes, что можно перевести как «Кормим по чуть-чуть». Сейчас у Стасенко частная практика и онлайн-школа для родителей, правда, большинство ее клиентов – англоязычные семьи. Огромный раздел на сайте посвящен маленьким привередам (picky eaters); там описываются различные способы, как помочь им «подружиться» с правильной едой. Все ноу-хау Натальи, кстати, испробованы на ее собственных детях (у нее три девочки: 2,5 года, 8 и 11 лет), а практические рекомендации проиллюстрированы забавнейшими фотографиями младшей дочки и ее подробным дневником питания. – Сейчас все демонизируют сахар, – говорит Наталья. – Но я считаю, что это не самое большое – точнее, отнюдь не единственное – зло. Да и к тому же существование зависимости от сладкого научно пока не доказано. По ее мнению, полный отказ от сахара в рационе (в Англии это называют clean eating – «чистым питанием») может привести к значительно бóльшим проблемам, в том числе психологического характера. Доктор Стасенко предлагает родителям гораздо более эффективный способ улучшить питание детей и сократить количество сладостей – кормить по расписанию и перестать носить с собой полные сумки снеков. – Три основных приема пищи и один-два запланированных перекуса, желательно за столом, – это все, что нужно дошкольникам, – объясняет Наталья. – Но в англосаксонских странах отсутствует здравый смысл в отношении к еде. Тут предпочитают крайности: либо фастфуд, либо стопроцентно органическая пища. Когда речь заходит о семейных трапезах, родители часто ставят перед собой неподъемные цели. Если уж готовить ужин, то из трех блюд и без глютена, потому что им местная знаменитость так сказала. Или, если времени нет, сходим в McDonald’s. Я часто начинаю работу с семьями с того, что мы придумываем несколько простейших блюд, которые часто даже не требуют готовки, но помогают всем домочадцам сесть за стол, хорошо провести время, пообщаться с детьми и поесть. Пример: пицца из соседнего ресторана и нарезанные овощи и фрукты. Быстро, питательно и разнообразно. – Мои собственные дети плевать хотели на принципы здорового питания, – продолжает она. – У старшей имелись пищевые аллергии, и она отличалась избирательным аппетитом. Средняя, как говорят англичане, had a sweet tooth – была сладкоежкой. У нас с ней началась борьба, и я быстро поняла, что в этой борьбе проигрываю. Сладкого дома мы принципиально не держали, но дочь отрывалась в гостях и на детских праздниках. Да так, что соседи показывали пальцем на «дочку диетолога», которая при каждом удобном случае поглощала торты и конфеты. В итоге Наталья нашла компромисс – начала покупать в умеренных количествах то, что девочка особенно любила: фруктовые йогурты и печенье. А еще за каждым завтраком/обедом/ужином она стала устраивать так называемый шведский стол – выставлять несколько блюд так, чтобы дети могли дотянуться до желаемой пищи и выбрать, что именно и в каком количестве они хотят съесть. В итоге отношения с едой у всех членов семьи заметно улучшились. Доктор Стасенко считает, что в каждый прием пищи следует включать хотя бы один продукт, от которого ребенок точно не откажется, если он голоден, ненавязчиво сочетая его с новыми блюдами. Особенно с теми, которые нравятся самим родителям. Задача – помочь ребенку постепенно начать питаться так же, как остальные члены семьи, но сделать это без принудиловки и угроз. Подобный подход помогает быстро расширить пищевые горизонты детей и снизить уровень стресса для всей семьи. – Приведу пример, – говорит диетолог. – Я могу приготовить на ужин свое любимое вегетарианское блюдо – острое тайское карри. Оно нравится моей средней, восьмилетней дочке. Другие двое детей острое пока еще не едят. Но к карри всегда подается рис, а от него мои дети никогда не отказываются. Вместо карри рис можно сочетать с более близкими русскому вкусу овощными или мясными рагу или, скажем, с запеченным лососем или креветками в соусе. Ребенок съест привычный гарнир, а затем из любопытства попробует заодно и немножко рагу. Плюс я еще могу поставить на стол фрукты или йогурт, листовой салат или другие овощи и хлеб, а также, допустим, остатки обеда. Каждая из моих дочерей выбирает из всего этого многообразия, что именно и в каком количестве она хочет съесть. Иногда девочки предпочитают два-три продукта и могут отказаться от овощей или рыбы. Или съедают две порции риса и больше ничего. Но в течение нескольких дней они все равно сбалансируют свое питание, даже если при каждом отдельном приеме пищи их рацион кажется далеким от идеального. И если на столе будут любимые блюда дочерей – например, овощи или рыба, приготовленные как им нравится, – они их по крайней мере попробуют. Но для меня это не причина, чтобы готовить исключительно их любимую пищу, забывая о предпочтениях взрослых членов семьи. Следует вырабатывать у детей важный навык – умение найти что поесть из того, что им бывает предложено, и спокойно относиться к присутствию незнакомых или нелюбимых продуктов. Еще Наталья практикует у себя дома довольно радикальный, на мой взгляд, подход к сладостям. В те дни, когда запланирован десерт, она кладет его возле тарелки каждого из домочадцев… уже в начале трапезы. Правда, речь обычно идет о совсем небольшой порции сладкого. Именно с «вкусненького», по ее словам, нередко и начинает ужин младшая дочка. Однако моя собеседница относится к этому спокойно. Тем более что на аппетит девочки эта маленькая доза сладкого, как правило, не влияет. А старшие дети уже давно привыкли сначала съедать ужин, а потом уже приступать к десерту. – Десерт – это единственное, что в нашей семье ограничивается, – добавляет Наталья. – Все остальное дети и взрослые едят сколько хотят. Следует помнить, что приемы пищи должны приносить не просто насыщение, но и удовлетворение. Как эмоциональное (через общение с семьей), так и физическое (аппетитно приготовленная, сбалансированная еда, содержащая необходимое количество калорий, и что-нибудь особенно «вкусненькое» в придачу – в небольшом количестве). Так у детей постепенно будет снижаться тяга к сладкому: они научатся находить «гедонистический фактор» как в разнообразной еде, так и в самом процессе ее потребления. Наталья Стасенко Но главное – и в этом Наталья разделяет мнение многих западных (и некоторых российских) диетологов – очень важно давать детям возможность познавать себя, выбирать и экспериментировать, чтобы у них формировался собственный стержень здорового отношения к еде, без чувства вины и маминого принуждения. – Практически все малыши проходят через стадию капризов и неофобии, – объясняет она. – Обычно это бывает в возрасте от полутора до как минимум пяти лет. Не хотеть есть овощи в этот период для малышей тоже абсолютно естественно, тем более что для роста им гораздо важнее углеводы. Мы вовсю экспериментировали, и в итоге моя средняя дочка все-таки полюбила брокколи, но под имбирно-соевым соусом, который я специально привожу ей из Нью-Йорка. Старшая сама открыла для себя любимый способ есть авокадо – с лимонным соком и помидорами. А младшая может тоннами поглощать замороженный зеленый горошек и предпочитает его сладкому мороженому. Дома мы, кстати, никогда не обсуждаем, какая еда здоровая, а какая нет; мы говорим лишь про то, вкусно это или невкусно. Побеседовав с доктором Стасенко, я подумала: не исключено, что моя личная тяга к «вкусненькому» после основных приемов пищи – особенно вечернего – тоже не что иное, как попытка организма добрать гедонизма и удовлетворения. После того как я уложу сына спать, редкий вечер у меня обходится без порции шоколада или мороженого. А вот у мужа такой потребности почему-то никогда не возникает. Но для начала я решаю воспользоваться идеей шведского стола. Результат получаю практически в первый же вечер. На ужин у нас, как это часто бывает, гречка (мы привозим ее из Москвы). Муж, проживший десять лет в России и еще до нашего знакомства полюбивший многие наши блюда, ест ее с грибами и сметаной, я – с овечьим сыром фета и помидорами, а Боря – с большим количеством сливочного сыра. Но на его тарелке обычно остается не меньше половины положенной мной порции. – Сколько ложек ты хочешь? – в этот раз спрашиваю я, поставив сковородку с горячей гречкой в центр стола. – Бери сам. Боря смотрит на меня удивленно и пожимает плечами. Мой вопрос явно застал его врасплох. – Ты сама реши, – наконец произносит он. – Предлагаю взять ровно столько, сколько ты сегодня хочешь съесть, – отвечаю я. Боря на короткое время зависает в раздумье и кладет на тарелку четыре ложки. Это примерно треть от того, что ему обычно накладываю я. Но я дала себе зарок молчать, как бы ни хотелось вмешаться. Боря добавляет сливочный сыр и… съедает все подчистую. – Хочешь еще? – стараясь принять максимально равнодушный вид, интересуюсь я. Он качает головой: – Мам, я сыт.