Кишечник является эпицентром многих проблем, связанных с сахаром. В частности, фруктоза (вне зависимости от источника – будь то переработанная подслащенная пища или большая порция фруктов) мешает собственному усвоению, если съесть ее слишком много. На первый взгляд может показаться, что это даже хорошо; однако избыточная фруктоза, которая задерживается в кишечнике, может вызывать весьма неприятные симптомы – от вздутия живота и спазмов до диареи и синдрома раздраженного кишечника (СРК). Кроме того (и это весьма печальная новость), высокая концентрация фруктозы в кишечнике может стать помехой для усвоения триптофана[118] – незаменимой аминокислоты, которую мы должны получать из пищи, прямого предшественника нейротрансмиттера серотонина, необходимого для хорошего настроения и эффективной работы исполнительных функций мозга. Возможно, именно поэтому плохая усвояемость фруктозы ассоциируется с симптомами депрессии[119]. Стенки кишечника – это драгоценный орган, через который мы усваиваем питательные вещества из еды. Кроме того, они удерживают кишечные бактерии там, где они и должны быть, – в кишечнике. Вы вряд ли добровольно захотите пробить в кишечнике дырку, но, похоже, именно этим и занимается концентрированная фруктоза. Научный термин для этого явления – повышенная проницаемость кишечника: стенки кишечника пропускают воспалительные бактериальные компоненты в кровеносную систему. Проникновение этих компонентов в кровь – одна из основных причин системного воспаления, а еще из-за него могут проявиться симптомы депрессии и тревожности, потому что иммунная система мозга и тела вынуждена постоянно работать на полную мощность (это явление подробнее описывается в главе 7). Высокая концентрация фруктозы в переработанных продуктах повышает проницаемость кишечника, но вот если употреблять небольшие объемы фруктозы, содержащейся в свежих фруктах, такого не происходит. Отчасти – благодаря клетчатке, связывающей сахара, воде и другим фитонутриентам[120]. Кроме того, слишком много фруктов съесть довольно трудно, потому что клетчатка придает чувство сытости. Например, пять яблок в один присест вы вряд ли съедите, а вот получить такое же количество сахара, выпив сок, выжатый из этих пяти яблок, очень легко. НАЛЕТ НА ЗУБАХ (И МОЗГЕ) Диета с большим содержанием сахара не только вызывает зубной налет, но и может оказать негативное воздействие на мозг. Чтобы узнать, влияет ли уровень сахара в крови на производство амилоидных бляшек (главной отличительной черты болезни Альцгеймера), ученые установили глюкозные помпы мышам, у которых с помощью генной инженерии были вызваны альцгеймероподобные симптомы. Глюкозные помпы позволяют ученым увеличивать или уменьшать уровень сахара в крови у бодрствующих, свободно движущихся животных и проверять, как подобные действия сказываются на их теле, мозге и поведении. Затем были замерены уровни белка-прекурсора амилоидных бляшек в спинномозговой жидкости животных. Обнаружилась весьма занимательная вещь: даже при временном повышении сахара в крови у мышей значительно увеличивалось производство амилоидов[121]. У молодых мышей, у которых уровень сахара в крови был увеличен в два раза на четыре часа (это примерный эквивалент высокоуглеводного обеда для человека, организм которого плохо контролирует глюкозу), количество бета-амилоидов в спинномозговой жидкости выросло на 25 %. Еще более уязвимыми оказались старые мыши: у них в таких же условиях производство амилоидов выросло на 40 %. Ученые отметили, что повторяющиеся скачки сахара в крови (например, при диабете второго типа) «могут и запускать, и ускорять накопление бляшек», и сделали вывод, что число амилоидных бляшек в гиппокампе10, «скорее всего, зависит от уровня глюкозы в крови». Конечно, всегда важно помнить, что процессы, происходящие у подопытных животных, не всегда повторяются у людей. Тем не менее подобные исследования – важный шаг к ответу на вопрос, почему повышенный уровень глюкозы сильно коррелирует с риском деменции, причем даже у людей, не страдающих диабетом[122]. Горькая правда о сладких фруктах Почему сахар, который встречается в естественном виде во фруктах, так плохо переносится человеческим организмом? Это кажется совершенно непонятным – но лишь до тех пор, пока мы не вспомним, насколько немногочисленными и труднодоступными не в сезон были фрукты всего несколько десятилетий назад. Словно казино в Лас-Вегасе, наша современная пищевая промышленность утратила всякое чувство времени, места и сезона. Буквально в течение одного поколения мы получили беспрецедентный доступ к сладким фруктам. Ананасы из тропиков, ягоды из Мексики, финики из Марокко круглый год прилетают на самолетах в наши города, а потом их развозят по супермаркетам. Выводятся новые, более крупные сорта, содержащие больше сахара, чем когда-либо раньше в истории. Нам часто говорят, что есть как можно больше фруктов – это нормально и даже полезно, но если посмотреть через эволюционную призму, фрукты (особенно современные сладкие сорта) обладают уникальной способностью обманывать наш обмен веществ[123]. Считается, что это адаптивное, временное качество, которое помогало нам быстро запасти жир и пережить зиму. Собственно, существует даже теория, что красно-зеленое зрение у наших предков развилось только и исключительно для того, чтобы различать спелые красные фрукты на зеленом фоне – лучшее эволюционное свидетельство того, насколько же важную роль играли фрукты в жизни голодных собирателей. Сейчас же мы едим сладкие фрукты 365 дней в году, готовя организмы к «зиме», которая так и не наступает. Какие последствия для мозга может иметь бесконтрольное поедание винограда и других сладких плодов? Несколько крупных исследований пролили определенный свет на этот вопрос. Одно из них показало, что употребление в пищу большего количества фруктов у пожилых людей с нормальным когнитивным здоровьем связано с меньшим объемом гиппокампа[124]. Открытие показалось необычным, потому что у людей, которые едят больше фруктов, обычно наблюдаются все положительные признаки здорового питания. Но в этом исследовании ученые рассмотрели все компоненты рациона участников по отдельности и обнаружили, что фрукты, мягко говоря, не приносят пользы центрам памяти. Другое исследование, проведенное клиникой Майо, показало похожее обратно пропорциональное отношение между употреблением фруктов и объемом коры большого внешнего слоя мозга[125]. Авторы этого исследования отметили, что избыточное употребление в пищу сладких фруктов (инжира, фиников, манго, бананов, ананасов) может вызывать не меньшие метаболические и когнитивные проблемы, чем рафинированные углеводы. ПРИМЕЧАНИЕ ВРАЧА: КОГДА НУЖНО ВСЕРЬЕЗ ОГРАНИЧИВАТЬ СЕБЯ В ФРУКТАХ? Люди в целом довольно стойки к большим дозам углеводов, но диабетикам, очевидно, необходимо ограничивать себя в потреблении сахара – в том числе и фруктов. Я прошу своих пациентов-диабетиков съедать не более 1/2 порции фруктов за раз: даже один-единственный апельсин может повысить уровень сахара в крови до недопустимого уровня на несколько часов. Но надежда есть! Когда чувствительность к инсулину восстановится, физические нагрузки войдут в привычку, а организм хотя бы частично вернет себе прежний энергетический баланс и метаболическую гибкость, не переработанные источники углеводов можно будет вернуть в рацион. Впрочем, фрукты действительно содержат разнообразные полезные вещества. И, к счастью, в несладких фруктах этих веществ особенно много, например в кокосах, авокадо, оливках и какао (нет, это не значит, что любой шоколад можно считать фруктом, но горький шоколад действительно очень полезен для мозга и входит в наш список «Гениальной еды»). Еще один хороший вариант – ягоды: в них содержится не только мало фруктозы, но еще и много антиоксидантов, которые укрепляют память и замедляют старение. «Исследование здоровья медсестер», долгосрочное исследование с участием 120 тыс. медсестер, показало, что у женщин, которые ели больше всего ягод, мозг в среднем выглядит на 2,5 года моложе биологического возраста[126]. Недавний анализ литературы не показал никакой взаимосвязи между употреблением фруктов и снижением риска деменции, но одно исключение все же нашлось: ягоды[127]. Плодово-выгодно, скажу я вам! Призыв к действию Каждый год на рекламу вредной еды для американцев тратятся миллиарды долларов. Но огромные пищевые компании не просто скупают рекламные места в журналах и время на телевидении: они еще и регулярно финансируют исследования, в которых всячески преуменьшается роль фастфуда в эпидемии ожирения. В New York Times недавно написали об ученых, получавших деньги от ведущего производителя газированных напитков для публикации статей, в которых главной причиной всемирной эпидемии ожирения и диабета второго типа называют не рацион питания, а лень и недостаточные физические нагрузки[128]. Один из руководителей этой компании, в частности, сказал: «В популярных СМИ и научной прессе только и твердят: “О, они едят слишком много, едят слишком много, едят слишком много,” – обвиняют фастфуд, сладкие напитки и т. д. Но никаких убедительных доказательств этого на самом деле нет». Физические нагрузки, конечно, очень важны для здоровья всего организма, но все новые исследования показывают, что они оказывают лишь минимальное влияние на динамику веса по сравнению с тем, что мы едим. Энтузиасты фитнеса знают, что «пресс накачивается на кухне», но для многих из тех, кто страдает лишним весом или ожирением, подобные слова лишь еще больше все запутывают. Самые уязвимые члены общества попадают в ловушку, ведущую к когнитивным расстройствам и ранней смерти. И это не преувеличение: впервые в истории от последствий неправильного питания стало умирать больше американцев, чем от курения[129]. Более того, последние цифры, опубликованные в журнале Circulation, говорят, в частности, что от одних только болезней, вызываемых сладкими напитками, каждый год умирают почти 200 тыс. человек. К слову, в террористических актах по всему миру в 2015 году погибло в семь раз меньше людей[130]. Кстати, если уж мы заговорили о курении, давайте вспомним о том, сколько времени мы знали о взаимосвязи курения с раком легких. Понадобилось не одно десятилетие, чтобы в научной литературе набралось достаточно «доказательств», и врачи наконец-то убедились, что курение сигарет – одна из главных причин резкого роста заболеваемости раком легких, притом что эта болезнь была «очень редкой», до того как в середине XX века курение стало распространенным явлением. Как можно забыть ужасающие рекламные плакаты 1940-х годов (их легко найти в Google), где врачи напрямую рекомендуют курить? Еще в 1960-х годах 2/3 всех врачей в США не считали вред сигарет доказанным, хотя курение назвали основной причиной эпидемии рака легких еще два десятилетия тому назад[131]. Нужно ли нам ждать «научного консенсуса», прежде чем отказаться от употребления в пищу того, что производится исключительно для извлечения прибыли, не удовлетворяет никаких важных потребностей организма, да еще и почти наверняка, если верить имеющимся данным, приносит вред? Запомните свой ответ; в следующей главе мы познакомимся с одной из главных афер нашего времени. ЗАМЕТКИ НА ПОЛЯХ • Сахар может связаться с абсолютно любым белком (этот процесс называется гликированием). Все углеводы, за исключением клетчатки, способны гликировать белки. • Конечные продукты гликирования (КПГ) могут попадать в организм через пищу, но подавляющее большинство формируется в организме из-за хронического избыточного употребления углеводов. • Изолированная фруктоза перегружает печень, что вызывает воспаления и инсулинорезистентность. • Сахар взаимодействует с генами мозга, снижая нейропластичность и ухудшая когнитивные функции. • Некоторые продукты специально делают очень вкусными, чтобы вызывать ненасытный голод и переедание. Эти продукты, по сути, прямо вызывают воспаление и ожирение, и их лучше избегать совсем. • Пищевую промышленность нисколько не интересует ваше здоровье. Не дожидайтесь «научного консенсуса», для того чтобы убрать из своего рациона необязательные и, возможно, вредные вещества. Гениальная еда № 3 Черника Из всех распространенных фруктов и овощей черника обладает едва ли не самыми ярко выраженными антиоксидантными свойствами благодаря обильному содержанию веществ, называемых флавоноидами. Флавоноиды – это класс полифенольных соединений, которые встречаются во многих продуктах списка «Гениальная еда» (возможно, вы уже вспомнили об олеокантале из оливкового масла – это тоже фенол). В чернике из флавоноидов больше всего содержится антоцианинов – веществ, которые проходят через гематоэнцефалический барьер и улучшают работу сигнальной системы в областях мозга, отвечающих за память[132]. Как ни удивительно, полезные антоцианины скапливаются в гиппокампе. Мой друг Роберт Крикорян, директор Программы когнитивного старения в Академическом центре здравоохранения Университета Цинциннати, изучает воздействие черники на работу памяти у людей. Доктор Крикорян опубликовал статью, в которой говорится, что употребление черники положительно влияет на когнитивные функции: в частности, после 12 недель регулярного питания черникой у пожилых пациентов с риском развития деменции улучшились память и настроение и снизился уровень сахара в крови натощак[133]. Данные наблюдений не менее убедительны. Шестилетнее исследование с участием 16 010 пожилых людей показало, что употребление в пищу черники (и клубники) связано с замедлением когнитивного старения на 2,5 года[134]. И хотя недавний обзор не обнаружил прямой связи между употреблением фруктов и риском развития деменции у людей, для ягод ассоциация все-таки нашлась: они защищали мозг от утраты когнитивных способностей[135]. Как покупать и употреблять в пищу: лучший вариант – конечно, свежие ягоды, но не бойтесь покупать чернику и в замороженном виде; она обычно намного дешевле и доступнее, чем свежая. По возможности выбирайте органический продукт. Черника хорошо подходит для смузи и салатов, а также в качестве перекуса. Полезный совет: для мозга так или иначе полезны все ягоды, хотя, конечно, содержание полезных веществ у них различается. Если хотите разнообразия, можете вместо черники попробовать ежевику, голубику, малину или клубнику. Глава 4 Зима близко (и для вашего мозга тоже) Одурачить людей легче, чем убедить их, что они одурачены. Автор неизвестен Это история об обманутом любовнике. Прочитав предыдущую главу, вы, возможно, не поверите, когда я скажу, что всю жизнь обожал углеводы, но это правда. Если меня попросить закрыть глаза и подумать о величайшем в мире удовольствии, я представлю, как откусываю кусочек от свежевыпеченного пирожного «Красный бархат». Но давайте будем честными: не все, что мы любим, нам полезно. Не нужно даже быть нутрициологом по образованию, чтобы понять, что в сладкой выпечке полно сахара и белой пшеничной муки. Даже в детстве я понимал, что самых очевидных «опасностей» все-таки лучше избегать, и предпочитал более «полезные» злаки – особенно что-нибудь с орехами, что приятнее жевать. Несмотря на то, что я рос на белой муке – бейглах, макаронах и печенье «День и ночь», которое в детстве просто обожал, – я довольно быстро понял, что чем меньше зерна подвергались обработке, тем они полезнее. Я не был еще даже подростком, но в собственной семье превратился в лоббиста, уговаривая маму покупать продукты с красным логотипом «Полезно для сердца», когда ходил с ней по магазинам. Такая мука имела более зернистый вкус и содержала всякие «штуки» вроде отрубей, которые, как мне казалось, были питательнее. В детстве у меня был даже любимый хлеб под названием Health Nut[136]*, само имя которого казалось мне ободряющим, словно каждый кусочек, который я съедал, был очередным кирпичиком в мощеной дороге к здоровью для меня и всей моей семьи. Любовь к злакам я пронес с собой во взрослую жизнь, и когда я стал более серьезно относиться к здоровому питанию, я, как многие в то время, думал: «Больше злаков – больше пользы». Мой типичный день выглядел примерно так: с утра я съедал большую миску гранолы с обезжиренным молоком или цельнозерновым бейглом и кусочек фрукта. К обеду я уже начинал страдать от голода, так что перекусывал сандвичем или роллом (обязательно цельнозерновым) или – мой любимый обед – тарелкой бурого риса. Частым явлением стала послеобеденная вялость, так что мне приходилось еще несколько раз перекусывать, чтобы удержать уровень сахара на нормальном уровне между обедом и ужином: обычно я съедал пару печенек, несколько цельнозерновых крекеров или сухофруктов (я тогда не знал так много об уровне сахара в крови, сколько знаю сейчас – и сколько вскоре узнаете вы, – но замечал, что углеводы облегчали мое летаргическое состояние[137]). На ужин я снова ел бурый рис, но иногда заменял его большой тарелкой цельнозерновых макарон. Если я и следовал в еде какому-либо правилу, то оно звучало так: «Ешь злаки при каждом приеме пищи». Несмотря на то, что перепады энергии и чувства голода у меня бывали не хуже, чем на американских горках, я даже не задумывался о том, что с моей диетой что-то может быть не так. Да и зачем? Я входил в «1 %» потребителей злаков, ел их практически исключительно в цельном, первозданном виде. Но вот убийственная правда: я заблуждался насчет пользы злаков, и вы, скорее всего, тоже. Многие злаки могут провоцировать скачки уровня сахара в крови из-за содержащегося в них крахмала.