Молодые, тщательно промытые листья шпината нарезать соломкой, огурцы – ломтиками, помидоры – на 4 части. Все смешать с проростками и мелко нарезанной зеленью, посолить, заправить сметаной. Салат из зеленой редьки с морковью, яблоками и луком-пореем 100 г проростков ржи, 1 редька, 2 моркови, 2 яблока, 50 г лука-порея, укроп, кинза, 1/2 стакана сметаны, морская соль по вкусу. Редьку, яблоки и морковь натереть на крупной терке, лук нарезать тонкими кольцами. Все смешать с проростками, мелко нарезанной кинзой, посолить, заправить сметаной. Сверху посыпать измельченным укропом. Салат из ревеня с помидорами и цикорным салатом 100 г проростков ржи, 70 г ревеня, 2 помидора, 50 г цикорного салата, зеленый лук, 1/2 стакана сметаны, морская соль по вкусу. У черенков ревеня отрезать нижнюю часть, снять кожицу, тщательно промыть и нарезать небольшими кусочками, листья салата – тонкими полосками. Все смешать с проростками и дольками помидоров, посолить, заправить сметаной. Сверху посыпать измельченным зеленым луком. Салат из редиса с огурцами, салатом и луком-пореем 100 г проростков ржи, 200 г редиса, 2 огурца, 50 г лука-порея, 100 г листового салата, зелень петрушки, укроп, кинза, 1/2 стакана сметаны, морская соль по вкусу. Редис нарезать тонкими кружочками, лук-порей – кольцами, очищенные огурцы – кубиками. Зелень мелко нарезать, все смешать с проростками, посолить, заправить сметаной и разложить на листья салата. Салат из зеленого лука с оливками, сладким перцем и помидорами 100 г проростков ржи, 100 г зеленого лука, 50 г оливок без косточек, 2 желтых сладких перца, 2 помидора, 1/2 стакана сметаны, морская соль по вкусу. Оливки и помидоры нарезать кусочками, перцы – соломкой. Все смешать с проростками и нарезанным луком, посолить, заправить сметаной. Овес Что такое овсянка, знают все. Это каша, которую полезно есть на завтрак. Готовят ее из крупы «Геркулес». Мы привыкли к этому названию и даже не вспоминаем о том, что Геркулес – латинское имя величайшего героя древнегреческой мифологии Геракла, который отличался необыкновенной силой и выносливостью. И крупа эта названа так неспроста, ведь именно здоровье, силу и выносливость дает нам эта знаменитая каша. Но если бы в древнегреческой мифологии был герой сильнее Геракла, то его именем нужно было бы назвать другой продукт, получаемый из овса, – его пророщенные семена. О том, в чем их особенности, – чуть ниже, а вначале о самом растении и его непростой истории. Латинское название овса посевного Avena sativa, что в переводе означает «быть здоровым». Растение относится к семейству злаков (мятликовых). Овес – однолетнее яровое или зимующее травянистое растение высотой до 150 см. Корни проникают в почву на глубину до 120 см и более. Листья линейно-ланцетные, заостренные, шероховатые, зеленые или сизые, часто с восковым налетом. Самоопылитель. Соцветие – не компактный твердый колос, как у пшеницы и ржи, а изящные метелки, у которых отдельные колоски как бы подвешены на тончайших серебристых нитях. Овес посевной подразделяется на три группы разновидностей: раскидистый, сжатый и голозерный. У первых двух колоски 2–3 цветковые, а созревшее зерно (зерновка) плотно охвачено кожистыми цветковыми чешуями, которые, однако, к зерну не прирастают. Возделываются, как правило, сорта именно этих разновидностей. Зерно, которое получается после механического снятия с него цветковых чешуй (обрушения) – это овсяная крупа. К сожалению, такая жесткая обработка повреждает зародыш зерна, и живые проростки из него получить нельзя. У голозерного овса колоски 5–7 цветковые, а зрелые продолговатые зерновки длиной 8–11 мм свободно лежат между цветковыми чешуями. После обмолота такой овес дает целое, не поврежденное обрушением зерно. Именно при использовании голозерного овса, и только его, можно получить классические пророщенные семена. История культуры интересна и необычна. Знаменитый русский биолог Н. И. Вавилов во время экспедиции в Афганистан и Иран смог определить, каким образом овес постепенно стал культурным растением. В этих странах возделывали полбу – группу скороспелых видов древней пшеницы с ломким колосом и пленчатым зерном. Посевы полбы были сильно засорены растением, внешне не отличавшимся от овса, хотя овес в этих странах не культивировался. Зерно полбы в давние времена вывозили из Ирана в соседний Туркестан, где она широко культивировалась, и везде овес сопровождал полбу в качестве сорняка. При дальнейшем продвижении к северу полба выпадала – не могла выдержать холодного климата и непривычных для нее почв. А овес – устойчивое, очень неприхотливое растение. И вот, оставив позади себя изнеженную полбу, овес-победитель пошел шагать по Европе. Условия Центральной и Северной Европы были для него вполне подходящими, образовались чистые посевы овса, и его стали выращивать как самостоятельную культуру. Мощный иммунитет этого растения дает ему возможность выдерживать суровые условия северных зон. Хотя лучшие почвы для овса дерново-подзолистые, серые лесные и черноземы, он может расти на суглинистых, глинистых и торфяно-болотных почвах, выносить повышенную почвенную кислотность. Семена овса начинают прорастать при температуре 1–2 °C, всходы выдерживают кратковременные заморозки до минус 7–8 °C. На территории Европы овес посевной возделывают со 2-го тысячелетия до нашей эры. В течение многих веков его использовали на корм скоту, но для древних германцев, скандинавов и галлов овес был основным хлебным растением. В V веке нашей эры овес начали возделывать на территории Латвии. В России посевы овса появились предположительно в VII веке нашей эры, в XI веке он уже занимал большие площади. В это же время овес начинают возделывать на территории Молдавии и Украины. В Америку он был завезен лишь в 1602 г. В течение многих веков в России овес использовали для еды. Блюда, приготовленные из овсяной крупы, муки и толокна, были привычной пищей русских крестьян, а зерно – одним из основных предметов торговли. Сейчас овес занимает прочное место в системе мирового сельскохозяйственного производства многих стран, являясь одной из основных зерновых и основной зернофуражной культурой. Возделывается он преимущественно в умеренных широтах северного полушария. В России основные площади, занятые овсом, размещены в нечерноземной и центрально-черноземной зонах Европейской части и в Сибири. Возделываются сорта, относящиеся к раскидистой группе разновидностей, которые дают зерно, плотно покрытое цветковыми чешуями. В последние годы интенсивная селекционная работа с овсом проводится в НИИ сельского хозяйства Северного Зауралья. Под руководством замечательного селекционера В. В. Новохатина выведены два сорта голозерного овса: Тюменский голозерный-1 и Тюменский голозерный-2. Устойчивостью овса к неблагоприятным, а подчас и суровым внешним условиям определяется высокое качество его семян. По количеству полезных веществ, содержащихся в семенах, овес, как правило, превосходит другие зерновые культуры. Количество белка в семенах овса достигает 18 %. Отличает белок овса от белков других злаков то, что он богат незаменимыми аминокислотами (триптофан, лизин, метионин), которые находятся в соотношении 1:3,7:2,5, что близко к идеальным значениям (по формуле ФАО идеальное соотношение этих аминокислот 1:3:3). По количеству жиров (до 6–9%) семена овса существенно превосходят остальные злаки, кроме того, значительная часть его жирных кислот представлена полезной линолевой кислотой. Семена овса содержат 60 % углеводов, по количеству клетчатки (до 5,4 %) превосходят семена пшеницы и ржи. Зерно овса богато макро- и микроэлементами. В нем много фосфора (до 330 мг/100 г), калия, кальция, магния (134 мг/100 г), железа, цинка (до 7,6 мг/100 г), содержится сера, кремний, хром, марганец, селен, никель, фтор, йод. Широко представлены витамины группы В: В1, В2, В3, В5, Вб, а также витамины Е, К, каротин. Количество витамина С увеличивается при прорастании с 0,88 мг/100 г до 13,82 мг/100 г, суммарное количество водорастворимых антиоксидантов – с 34 мг/100 г до 334 мг/100 г. В целом соотношение в семенах овса белков, жиров, углеводов и витаминов является оптимальным, что ставит этот продукт на первое место среди всех зерновых культур, определяет его питательную ценность и делает незаменимым в качестве диетического и лечебного средства. На протяжении многих веков на Руси использовали овес для приготовления и повседневной, и праздничной еды. Варили кашу и кисель, готовили блюда из толокна – старинного русского продукта, из муки пекли блины и оладьи. Во многих русских сказках символ благополучной жизни – это молочная река с кисельными берегами. Ваши дети никогда не спрашивали, как можно сделать берега из киселя? Ведь жидкий крахмальный кисель, который мы готовим, годится только для речки. Дело в том, что мы варим кисель, добавляя картофельный крахмал, а на Руси тогда картофеля не знали. Наши предки издавна готовили густые мучные кисели из овса, который содержит большое количество клетчатки, пектинов и обладает хорошими желирующими свойствами. Первое упоминание об овсяном киселе встречается в русской летописи «Повесть временных лет», составленной монахом Киево-Печерского монастыря Нестором в начале XII века. Овсяный кисель – украшение праздничного стола, очень вкусное, очень сытное и очень полезное блюдо. Хотите попробовать? Вот рецепт. 1 стакан овса с жесткой оболочкой перебрать, удалить все примеси и поврежденные зерна, тщательно промыть и залить 5 стаканами воды. Довести до кипения и парить под крышкой на медленном огне 4 часа. Распаренный горячий овес процедить через сито вместе с жидкостью. В горячий кисель можно добавить молоко, мед, варенье или подсолить и смешать с жареным луком. Едят овсяный кисель и холодным – разливают горячий кисель в посуду для приготовления холодца и охлаждают. Это и есть «кисельные берега». Такой кисель имеет плотную консистенцию и своеобразный кисловатый вкус (отсюда и название «кисель»). Его режут ножом, накладывают в тарелки и сдабривают по желанию сладкими или солеными вкусными добавками. До революции в качестве замены материнского молока при вскармливании грудных детей в России использовали так называемое «овсяное молоко». Способ его приготовления был очень похож на рецепт овсяного киселя: 1 стакан овса варить в 5 стаканах воды до густоты жидкого киселя, процедить, добавить равное количество коровьего молока и прокипятить. Современные продукты для приготовления различных блюд на основе овса производят из семян, с которых снята жесткая цветковая чешуя. Овсяная крупа, которая получается после этой механической обработки, – это зерна, центральная часть которых состоит из крахмалистого эндосперма. Примерно 1/10 часть объема занимает зародыш (содержит белки), который располагается в самом конце зерновки и обычно повреждается при механической обработке. Тем не менее овсяная крупа содержит все полезные вещества и является прекрасным продуктом для приготовления каши. Еще полезнее овсяные отруби. Это механически снятая с обрушенного зерна оболочка вместе с зародышем (их как бы отрубают – отсюда название). Отруби содержат меньше крахмала, больше белков и витаминов и большое количество клетчатки. Именно для увеличения содержания клетчатки их рекомендуется добавлять к другим блюдам. Каша из овсяных отрубей готовится так же быстро, как из овсяных хлопьев. Особым спросом этот продукт пользуется в Америке. В 1988 году в журнале Американской медицинской ассоциации появилась статья, в которой сообщалось, что овсяные отруби снижают слишком высокий уровень холестерина в крови. После этого продажа овсяных отрубей резко возросла, на их выработку перешла вся промышленность по производству овсяной крупы, и все равно отрубей не хватало. Чтобы удовлетворить спрос, продукт пришлось импортировать из Европы. Дробленый овес получают после грубого механического измельчения овсяной крупы, а молотый – при измельчении ее жерновами. Дробленый овес крупнее и варится дольше молотого. Все описанные выше продукты обработаны только механически и поэтому содержат полный набор полезных веществ неповрежденного зерна. Овсяные хлопья и толокно – продукты, которые проходят тепловую обработку, что значительно снижает их качество. При изготовлении овсяных хлопьев кусочки зерна обрабатывают паром, затем расплющивают и подвергают тепловой сушке. Из очень тонких частиц овса производят овсяные хлопья быстрого приготовления, их нужно только залить кипятком – и каша готова. Толокно получают из овсяной муки, которая проходит водно-тепловую и особую ферментативную обработку. О целебных свойствах овса известно очень давно. Еще отец медицины древнегреческий врач Гиппократ, который жил в IV веке до нашей эры, отмечал ценность и питательность овса. Овес в то время был сорным растением, тем не менее Гиппократ советовал собирать зерна, заваривать их так, как мы завариваем чай, и пить эту полезную жидкость. Все продукты из овса широко используют с лечебной и диетической целью. Овсяная каша – обязательное блюдо в детском питании, ею кормят всех детей, в том числе наследников королевской семьи и английских лордов. Эта каша была одним из основных блюд в земских больницах дореволюционной России, в госпиталях во время войны, не обходятся без нее и в современных клиниках и санаториях. Особое положение овса как источника питания определяется составом его зерна. Оптимальное соотношение белков, жиров, углеводов и витаминов, наилучший из всех злаков состав каждого из этих ингредиентов определяют не только активное лечебное действие продуктов, приготовленных из этого злака, но и необычайную широту их использования. Продукты, приготовленные на основе овса, помогают при самых различных патологиях. Каши из овсяных хлопьев, отвары, кисели используют в качестве обволакивающего средства и как источник клетчатки и пектинов при лечении дисбактериоза, при хронических заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Многие авторы рекомендуют диетические блюда из овса при заболеваниях печени и почек, при диабете. Особо следует сказать об использовании продуктов на основе овса в качестве профилактического средства. Отличным примером может служить рассказ Ю. Драгомирецкого о двух врачах, которые сами употребляли блюдо из овса как лекарство. Первым использовал этот способ знаменитый французский врач Жан де-С. Катерин. Назвал он это средство «суперовес». Употреблял он его по две недели три раза в год: весной, летом и осенью. Выпивал два стакана натощак, два стакана за два часа до обеда и два стакана через три часа после обеда – и прожил 120 лет. От него этот способ лечения и профилактики перенял английский врач Р. Лиовер, который тоже стал долгожителем. Именно он на девяностом году своей блестящей врачебной практики открыл секрет приготовления этого средства. Итак, «суперовес». 400 г промытого в проточной воде овса залить б л воды, уварить до 3 л, процедить через сито. К полученному отвару можно добавить 100 г меда (но лучше ничего не добавлять) и еще два раза довести до кипения при тщательно закрытой крышке. Остудить, перелить в чистые бутылки, плотно закупорив, поставить в холодное место. Перед употреблением можно добавлять лимонный сок. В лечебных целях отвар пьют холодным или слегка подогретым по схеме: 1–2 стакана натощак, 1 стакан за два часа до обеда, 1 стакан через три-четыре часа после обеда. Лучше всего начать лечение с одного стакана, чтобы постепенно привыкнуть. Курс лечения повторяют ежегодно – по 2 недели весной, летом и осенью. Напиток отлично действует на организм, освежает и тонизирует. Среди достаточно обширной группы проростков, получаемых из семян различных культур, проростки голозерного овса занимают особое место. Во многих отношениях их качество выше и действие активнее по сравнению с проростками других растений, в том числе пшеницы и ржи. Это определятся составом семян овса, а изначально – высоким иммунитетом самого растения. Пророщенные семена голозерного овса содержат комплекс необходимых для человека питательных веществ, витаминов и микроэлементов. Они не только поставляют нам витамин С и другие антиоксиданты. Как и пророщенные семена других культур, проростки овса нормализуют работу многих органов и систем, стимулируют обмен веществ и кроветворение, улучшают состояние сосудистых стенок, поддерживают работу печени и почек, повышают потенцию. Они компенсируют дефицит многих минеральных веществ и витаминов, улучшают состояние кожи, волос и ногтей. В целом проростки овса улучшают общее состояние и замедляют процессы старения. Становится понятным, почему человек, который регулярно включает в свой рацион проростки голозерного овса, болеет гораздо реже. Ведь вместе с этой пищей он получает своеобразную «охранную грамоту». Пророщенные семена активно повышают иммунитет, и даже если инфекция попала в ваш организм, он с ней справляется. Простуда не даст высокой температуры, болезнь как будто чуть-чуть вас коснется – и уйдет. Проростки голозерного овса – энергетически очень сильная пища. Если вы включите их в свой завтрак, их энергетика даст вам бодрость и силу на весь день. Эта оздоровительная еда рекомендуется для ослабленных больных и выздоравливающих, а также при железодефицитной анемии, вегетососудистой дистонии. Прием проростков голозерного овса способствует эффективному пищеварению и прекрасно помогает при общих нарушениях работы желудочно-кишечного тракта – дисбактериозе, атонии кишечника. Благодаря содержанию большого количества клетчатки и пектинов они улучшают состояние микрофлоры, способствуют выведению шлаков и токсинов, действуют как мягкое слабительное и противовоспалительное средство, обладают желчегонным и мочегонным действием. Их можно использовать и при хронических заболеваниях желудочно-кишечного тракта (гастрит, гастродуоденит, энтероколит). Во время обострения болезни их принимать не следует, но если добавлять их к еде в периоды ремиссии, то и обострения будут реже. Помогают они и при тяжелых заболеваниях – при болезни Паркинсона, рассеянном склерозе. Но проростки голозерного овса нужны не только больным, они необходимы и здоровым. Прежде всего беременным женщинам и кормящим матерям – и для них, и для ребенка. Детям, особенно в период интенсивного роста и смены зубов. Пожилым людям, чтобы по возможности восстановить здоровье и уберечься от инфекций. Спортсменам, которым нужна сила и энергия. Тем, кто хочет хорошо себя чувствовать, прекрасно выглядеть и похудеть. В качестве тонизирующего и общеукрепляющего средства при начальных признаках истощения нервной системы совершенно необходимы тем, кто много и активно работает. Получают проростки голозерного овса обычным методом, используя баночный способ. Проростки мягкие, приятные на вкус. Употреблять их лучше утром, либо отдельно, перед едой, либо смешивая с любой холодной едой – салатами, винегретом, творогом. Использовать их в рационе желательно длительными курсами. Рецепты салатов с проростками голозерного овса Салат из помидоров с чесноком и зеленью 100 г проростков овса, 4 помидора, 3 зубчика чеснока, зелень петрушки, укроп, нерафинированное подсолнечное масло, морская соль по вкусу. С помидоров снять кожицу и нарезать тонкими кружочками, чеснок растолочь с солью до однородной массы. Смешать с проростками и мелко нарезанной зеленью, заправить подсолнечным маслом. Салат из топинамбура с огурцами, оливками и луком-пореем 100 г проростков овса, 200 г топинамбура, 3 огурца, 100 г оливок без косточек, 100 г лука-порея, кинза, оливковое масло, морская соль по вкусу. Топинамбур тщательно промыть, очистить и натереть на крупной терке. Огурцы очистить и нарезать кубиками, лук-порей – тонкими кольцами. Кинзу и оливки измельчить. Все смешать с проростками, посолить, заправить оливковым маслом.