Заведующий редакцией А. Булю к Литературный редактор А. Стаикскич Художник С Маликова Корректоры Д. Kiemmicfcuit. Е. Павлович Верстка В. Явид ББК 53.525 УДК 615.3 Стогова Н. С81 Перец против 100 болезней. — СПб.: Питер, 2006. — 96 с.: ил. — (Серия «Против 100 болезней»). ISBN 5-469-00262-4 © ЗАО Издательский дом «Питер», 2006 Все права защищены. Никакая часть данной книгике может быть воспроизведена в какой бы то ни было форме без письменного разрешения владельцев авторских прав. Данная книга не является учебником по медицине. Вое рекомендации должны быть согласованы с лечащим врачом. ISBN 5-469-00262-4 Налоговая льгота общероссийски» классификатор продукции ОК 005-93, том 2; 95 3005 - литература учебная. Подписано к печати 21.02.2006. Формат 84x1087?;. Уел. п. л. 5,04. Тираж 7000 экз. Заказ №2247. ООО «Питер Пресс», Санкт-Петербург, Петергофское шоссе, 73, лит. А29. Отпечатано с готовых диапозитивов в ОАО «Лениздат» 191023, Санкт-Петербург, наб. р. Фонтанки. 59. Оглавление Введение Начиная писать эту книгу, я задумалась, а собственно, о чем она должна быть. О черном перце «горошком»? О сочных стручках болгарского сладкого перца? А может быть, об острых перчинках чили? В Средние века мешочек черного перца был всем — приданым для дочери, платой за дом, взяткой чиновнику. И само слово pepper, пришедшее в европейские языки через Грецию и Рим из санскритского — от слов pippali или pippalii, стало олицетворением все го пряного и жгучего, ценного и благородного. Черный перец был дороже золота, потому Колумб отправился в Индию на поиски драгоценной специи, но, как известно, попал в Америку, где увидел плантации растения с красными плодами. Индейцы пода рили ему мешочки с красным молотым порошком, жгучим на вкус. Так в Европе появилась новая специя, которую также назвали перцем — red pepper: А потом европейцы познакомились с плодами-горошинами дерева пименто, назвав их ямайским душистым перцем — Jamaica pepper. Да что говорить, ведь даже наш родной кресс-салат по-английски звучит как pepper grass, а мята перечная — peppermint, горец перечный больше известен как водяной перец — water pepper, чем под своим родным названием, и даже хрен по-шведски будет pepper root. Но, как говорится, нельзя объять необъятное. Более того, не стоит путать совершенно разные вещи. Поэтому в этой книге речь пойдет о тхрадиционных специях и овощах, за которыми в русском языке закрепилось название «перец» — черном, стручковом, душистом и некоторых совсем уж экзотических видах перца, знать о которых просто необходимо, чтобы правильно организовать здоровое питание и найти свой путь к лечению недугов. Виды перца Перец черный Перец черный (Piper nigrum L.) из семейства перечных (Piperaceae) родом из Южной Индии. Именно там до сих пор выращивается лучший в мире перец. То, что мы называем черным перцем, — это сушеные плоды полудеревянистой многолетней лианы, дающей соцветия-кисти, на каждой из которых зреет по 30-50 мелких круглых плодов, обтянутых тонким слоем мякоти. Это растение начинает плодоносить через 3-5 лет после посадки и дает плоды каждые 3 года в течение 40 лет. Плоды собирают преимущественно незрелыми, зелеными, затем их обдают кипятком и сушат при определенной температуре прямо на солнце, в результате они чернеют, слегка сморщиваются под влиянием ферментов. Гурманы ценят не только цельный черный сушеный перец, но и молотый. Однако качество молотого перца напрямую зависит от срока хранения, поэтому настоящие ценители пользуются только свежемолотой специей. Не менее, а даже более ценятся зеленый и белый перец. Зеленый получают методом быстрой сушки при высокой температуре у огня, недозрелые плоды также маринуют в рассоле или подвергают вакуумной сушке. При любом из перечисленных методов плоды перца остаются зелеными, они менее острые и более ароматные. Зрелые плоды перца имеют красный цвет, но из-за содержания в них сахара их обычно не сушат. Поэтому красный перец замачивают на несколько дней в известковой или морской воде, затем счищают верхний слой. Оставшиеся ядрышки — это и есть знаменитый белый перец, специя сливочно-белого цвета, очень острая, но менее ароматная, чем черный перец. Крайне редко можно встретить в продаже красный перец, то есть зрелые семена лианы, высушенные и замаринованные. При этом способе заготовки сохраняется верхняя красная оболочка со слабым сладковато-ароматным вкусом. Самый лучший черный перец производят на о. Суматра (Лампонг). Хорошего качества перец производится в Сингапуре, Южной Индии, Индокитае и на Мадагаскаре. Большое количество перца поступает из Бразилии, где собирают урожай 2 раза в год. Но ценители пряностей все-таки отдают предпочтение южноиндийской продукции. Черный перец растет в Южной Индии более 2 млн лет, однако в Европу он попал только благодаря походу Александра Македонского в Индию в IV веке до нашей эры. Арабские купцы столетиями держали перечную монополию, проложив путь специй в Европу через Аравийский полуостров и Египет, и тщательно скрывали истинное происхождение пряности. Цены на черный перец в Римской империи были просто астрономическими, однако в Риме была целая улица, где в каждой лавке торговали этой специей. Увы, падение Римской империи остановило продвижение перца в Европу вплоть до крестовых походов. В раннем Средневековье перец получил статус символа «тонкой» кулинарии, доступной только очень богатым семействам. Но в XV веке европейские моряки наконец-то добрались до Индии, положив начало небывалому расцвету перца как пряности. Правда, опять был монополист, на это раз Португалия. А еще через 100 лет денежки от восточных пряностей потекли в Амстердам. Перец играл роль валюты и был дороже даже золота. Известно, что в XVI веке один из голландских купцов ввел на своих судах строжайший контроль, запретив морякам носить одежду с карманами и отворотами на рукавах, чтобы предотвратить кражу перца. В те времена самое ценное приданое и дар в качестве взятки были в виде мешочка перца. В Россию перец начал поступать с XVI века двумя путями — из Англии и из Азии. Ну а там, где есть спрос, есть и фальсификация. Так, зафиксированы случаи, когда под видом черного перца продавали искусно сработанные «горошины» из пшеничной муки, паприки и красного дерева. Сегодня перец все еще удерживает свое место короля специй и составляет примерно четверть мировой продажи специй. Его используют для приготовления супов, подлив, гуляша, соусов, добавляют во все виды мяса и мясных изделий, в савойскую и квашеную капусту, в блюда из бобовых (фасоль, чечевицу, горох), маринованные овощи, блюда из яиц, сыров и рыбы. Но черный перец не просто пряность, облагораживающая вкус пищи. Это ценный продукт питания, обладающий несомненными лечебными свойствами. Несмотря на многовековую культуру потребления, химический состав и свойства черного перца изучены недостаточно, поэтому применение его в медицине ограничено. Черный перец содержит около 3 % эфирного масла. Аромат образуется в основном за счет монотерпенов и сесквитерпенов. Малое количество монотерпенов ухудшает товарное качество, особенно молотого перца. Острота перца обусловлена алкалоидоподобным соединением — пиперином (4-10 %), который при гидролизе дает пиперидин и пиперовую кислоту. Из черного перца выделены еще несколько пиперидиноподобных соединений, смолы и ферменты. Основное количество пиперина находится в оболочке, поэтому жгучесть и аромат перца меняются в зависимости от способа его обработки. Наиболее жгучий и ароматный — черный перец, в зеленом аромат преобладает над жгучестью, а в белом наоборот — жгучесть над ароматом. Перец черный стимулирует пищеварительную систему и оказывает местно раздражающее действие, расширяет поверхностные сосуды и вызывает ощущение теплоты. На родине, в Индии, он входит в несколько хорошо известных смесей пряностей для приготовления карри, бобовых и овощных блюд. Черный перец стал одной из любимых специй в Новом свете, особенно в латиноамериканской кухне, в креольской же кухне отдают предпочтение белому перцу. В Европе перец является основным компонентом французских «Четырех специй». Его особенно ценят за то, что он не ухудшает свой аромат при длительной варке, однако блюдо может приобрести неприятный горький вкус, если перец варить более 15 минут. Белый перец иногда более предпочтителен для легких светлых соусов или пюре, рыбных блюд или изысканных салатов, но обычно реже применяется из-за того, что жгучесть преобладает над ароматом, слегка душноватым у этого вида специи. Он входит в состав светлых и умеренных по жгучести карри. Зеленый перец, дающий сильный перечный аромат, применяется вместо черного, когда сильная жгучесть последнего может испортить деликатное блюдо. Зеленый свежий перец широко используется в тайской кухне, он хорош в различных запеченных паштетах. В Европе можно приобрести в магазинах маринованный зеленый перец. На Востоке черный и белый перец использовали еще 4000 лет назад, чаще всего в кулинарии и медицине. В китайской медицине черный и белый перец применяются при лечении малярии, холеры, дизентерии, поноса, желудочно-кишечных расстройств. Древние греки считали черный перец важным средством при лечении простудных и желудочных заболеваний. Черный перец оказывает антиоксидантное, антибактериальное действие, улучшает кровообращение и функции организма в целом. В наше время используется для стимуляции пищеварения, раньше — как лекарство от лихорадочных состояний, заболеваний желудка и горла. Входит также в состав мази от парши головы. Белый перец в народной медицине использовался при геморрое. Сегодня в официальной и народной медицине черный перец используется: □ для улучшения пищеварения; □ для детоксикации печени, почечнокаменной болезни; □ при потере аппетита; □ при тошноте; □ при желудочно-кишечных заболеваниях; □ при простудных заболеваниях;